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가정의 공장 기술 - 간단한 레시피
설탕 반전. 간단한 레시피와 팁
인공꿀 제조에 있어서 가장 중요한 점은 사탕무당이 과일과 포도당으로 분리되는 조건, 즉 사탕무가 형성되는 조건을 만드는 것입니다. 전화 설탕. 사탕무 또는 사탕수수 설탕의 반전은 묽은 산이 있는 열에서 발생합니다. 우리가 말했듯이 설탕의 반전이 일어나는 산은 반응에 직접 참여하지 않습니다. 거꾸로 되면 산은 접촉 물질로만 작용합니다. 단순한 존재만으로 전체 화학 과정에 방향을 제시하지만 그 자체는 변하지 않습니다. 반전 후 산은 최종 제품에 포함되어서는 안 되므로 중화됩니다. 동일한 공식에서 볼 수 있듯이 반전 공정은 일정량의 물을 결합하므로 결과적으로 전화당의 총량이 사탕무 설탕보다 약간 더 커집니다(사탕무 95중량부, 100중량부). 건조 전화당의 중량을 구함). 전화당을 받으면 사탕무 설탕을 일정량(10% 이하) 그대로 넣어야 합니다. 이는 벌꿀의 천연 성분에 해당하며 올바른 꿀 농도를 얻는 데 특정 역할을 합니다. 예를 들어, 경험에 따르면 반전 공정을 사탕무 설탕의 5~3%가 남아 있는 상태로 가져오면 꿀이 너무 두꺼워지고 부서지고 자연스러운 모습을 나타내지 않는 것으로 나타났습니다. 벌꿀이 있어요. 사탕무 설탕의 20-30%를 그대로 두면 덩어리가 액체로 변합니다. 올바른 농도와 천연 꿀에 해당하는 양을 얻으려면 사탕 수수 설탕의 약 10 %, 물의 20 ~ 23 %, 미량의 다양한 무작위 불순물을 남겨서 나머지 양 (70 -7%)은 반전된 사하라의 비율에 속합니다. 모든 산은 반전에 사용될 수 있지만 완전히 순수하고 비소 및 기타 독성 불순물이 전혀 없습니다. 이 경우 포름산, 젖산, 타르타르산, 구연산, 인산, 염산 및 황산이 사용됩니다. 반전 후 산은 탄산나트륨(소다) 또는 탄산칼슘(순수 분필)으로 중화됩니다. 젖산, 타르타르산 또는 구연산을 사용하는 경우 유리산(특히 젖산)의 작은 혼합물이 인공 꿀에 기분 좋은 맛을 주기 때문에 부분 중화가 수행되거나 완전히 생략됩니다. 따라서 황산이나 염산으로 환산하는 경우에는 산을 중화시킨 후 인공꿀 1kg당 젖산 1g 또는 타르타르산 XNUMXg을 추가로 첨가하는 것이 좋다. 중화 자체는 꿀의 특성이나 품질, 일관성의 외관에 아무런 영향을 미치지 않으므로 언제, 어떤 방식으로 (부분적으로 또는 완전히, 그러나 후속 추가로) 완전히 무관심합니다. 일정량의 위의 산)을 중화합니다. 반전에 어떤 산을 사용하는지는 사실상 중요하지 않지만, 소량의 산을 사용하면 더 긴 가열이 필요하므로 연료 소비가 약간 증가한다는 점을 명심해야 합니다. 또한 덩어리의 과열로 인해 모닥불에서 발생하는 가열로 인해 카라멜 (설탕 냉각기)이 형성되어 꿀의 색상과 일관성을 완전히 망칠 수 있습니다. 캐러멜은 특히 황산이나 염산으로 반전시키면 종종 얻어집니다. 캐러멜 자체는 인공 꿀에 해를 끼치 지 않습니다. 특히 캐러멜을 인공 꿀에 소량 첨가하여 착색하기 때문입니다. 그러나 반전 과정에서 캐러멜을 얻으면 대부분의 경우 이는 덩어리가 과열되어 사탕 맛이 나고 대리모의 품질에 영향을 미친다는 신호입니다. 수분 함량이 증가하면 반전이 촉진되지만 가열 중에 질량을 지속적으로 저어줌으로써 추가 증발이 필요합니다. 반전에 필요한 산의 양은 개별 유형에 따라 다릅니다. Bere와 Ereke는 실험적으로 물에 희석된 설탕 0,5g당 50g의 포름산(50%)을 사용하고 82°C로 78시간 동안 가열하면 전화당 6%, 16%를 함유하는 인공 꿀 덩어리가 얻어지는 것을 발견했습니다. 변하지 않은 사탕수수 설탕과 XNUMX%의 물. 동일한 농도의 두 배의 개미산(1g)을 사용하여 다른 동일한 조건에서 전화당 80%, 변하지 않은 사탕수수 설탕 약 4%, 물 16%를 얻었습니다. 두 경우 모두 너무 두껍고 강한 질량을 받았습니다. 명명된 저자는 설탕 양을 기준으로 0,2% 염산(sp. w. 1,124)을 사용하여 80°C에서 79,3시간 동안 가열한 후 1,7% 전화 설탕과 19% 사탕수수 설탕을 함유한 인공 꿀 덩어리를 얻었습니다. % 물. 절반의 염산을 사용하고 80℃에서 77,4시간 동안 가열하면 물 5,6%에 전화당 17%, 사탕수수 XNUMX%를 얻었다. 다시 말하지만, 두 경우 모두 제품은 빠르게 매우 강력해졌습니다. 저자: Korolev V.A.
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