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문화 및 야생 식물
푸른 잎. 전설, 신화, 상징, 설명, 재배, 적용 방법
푸른 잎. 사진
푸른 잎. 설명, 삽화 향기로운 녹색의 무리. 특집 기사
하나의 꽃다발에 모인 신선한 딜, 파슬리, 고수는 생선 수프, 양배추 수프, 보르시, 조림 야채, 고기, 바베큐의 맛과 향을 다양화합니다. 이러한 꽃다발은 준비중인 접시에 몇 분 동안 담그거나 이미 준비된 음식이 담긴 접시에 다진 형태로 추가합니다. 자신의 취향에 따라 딜, 파슬리, 실란트로를 타라곤 및 tsitsmati와 다른 비율로 결합하여 매운 향기로운 부케를 수집 할 수 있습니다. 유럽 \uXNUMXb\uXNUMXb국가의 XV-XVII 세기에 자유로운 폭식은 이국적인 향신료로 맛을 낸 다소 세련된 요리로 대체되었습니다. 엄청나게 많은 양의 음식에 추가 된 후추, 육두구, 사프란, 계피의 맹공격으로 제품의 고유 한 맛이 거의 사라질 정도로 외국 향신료를 사용하게 된 프랑스 요리사는 이탈리아 요리 전문가의 영향 없이는 현지 향기로운 허브의 놀라운 특성을 발견했습니다. 그들의 냄새와 맛은 음식이 준비된 제품의 맛을 강조하고 향상시키기에 충분할 정도로 즐겁습니다. 그 이후로 요리 세계는 음식의 맛을 향상시키기 위해 고전적인 향신료와 현지 허브를 모두 사용했습니다. 그들의 구색은 주로 국가 요리의 특성과 두 번째로 특정 지역에서 재배 가능성에 의해 결정됩니다. 거의 같은시기에 러시아에서 S. V. Drukovtsev, 자유 경제 사회의 활동가 인 그의 영혼의 요청에 따라 요리 예술을 사랑하는 S. V. Drukovtsev는 책 "Cookery Notes"(1779)에서 "매우 고상하고 존경받는 Natalya Mikhailovna Mrs. Khrushcheva"에 대한 친절한 헌신과 함께 매운 향기로운 식물의 조합에 대한 당시의 의견을 인용했습니다. 서로 대립하면서 그들은 우리의 위장을 큰 불안, 때로는 열, 때로는 추위로 만들고 이로 인해 ... 불치병, 때로는 때 이른 죽음을 초래합니다. 240년이 지난 지금 우리는 다양한 향기로운 식물을 먹고 있습니다. 그리고 요점은 우리가 용감한 자의 광기에 이끌린다는 것이 아니라, 이 기간 동안 우리가 먹는 것의 이점과 해악에 대한 지식과 음식에 매력적인 맛과 향을 부여하는 데 상당한 변화가 있었다는 것입니다. 세 가지 매운 식물이 큰 인기를 얻었습니다 : 딜, 파슬리, 실란트로 (고수). 그들은 서로 잘 어우러지며 다소 단조로운 가정식 식사에 다양한 풍미와 향을 더할 수 있습니다. 딜, 곱슬 파슬리, 고수풀(실란트로)은 셀러리과에 속합니다. 지중해는이 식물의 고향으로 간주되며 맛과 약용 특성으로 인해 유럽, 아시아 전역에 퍼져 바다를 건너 북미 및 남미, 호주 및 뉴질랜드에 정착했습니다. 이제 그들은 거의 모든 국가에서 재배되며 품종의 수는 헤아릴 수 없습니다. 고수풀, 딜, 파슬리의 신선한 허브에 있는 생물학적 활성 물질에 대한 화학적 연구 결과 단백질, 지방, 탄수화물, 카테킨, 쿠마린, 페놀산, 아미노산 및 유기산, 다양한 양의 에센셜 오일을 함유하고 있는 것으로 나타났습니다. 세 가지 식물 모두 건강 유지에 필요한 비타민 (A, C, P, 그룹 B)과 미네랄의 균형 잡힌 복합체를 포함하는 것이 중요합니다. 이것은 또한 항산화 및 간 보호 활성이 있는 플라보노이드와 안토시아닌에 의해 촉진되어 간 세포, 혈관 및 전체 유기체의 노화 과정을 늦춥니다. 코카서스 주민들은 실란트로, 파슬리 및 딜의 신선한 허브를 매일 섭취하면 사람의 기대 수명을 크게 늘릴 수 있다고 확신합니다. 세 가지 식물 모두 에센셜 오일을 함유하고 있기 때문에 냄새가 다르고 건강에 유익한 매우 유사한 특성을 가지고 있으며 가장 중요한 것은 위장관 기능에 긍정적 인 영향을 미치고 가벼운 이뇨제, 거담제, 경련 방지제, 진정제 및 항균 효과가 있다는 것입니다. 인체에 다양한 중등도 효과가 있는 파슬리 허브에는 이뇨 작용이 있고 딜에는 구풍 작용이 있으며 신선한 고수는 이 둘을 결합합니다. 함께 그들은 식욕을 자극하고 음식의 소화 과정을 개선하며 항산화 제, 비타민, 거대 및 미량 원소의 천연 복합체를 몸에 공급합니다. 코카서스에서는 거의 모든 식사에 반드시 허브 꽃다발이 수반됩니다. 러시아어로 쓴 페르시아 성을 가진 Abkhazian Fazil Iskander는 Chegem의 그의 저서 Sandro에서 다음과 같이 썼습니다. 이 모든 향기로운 녹색 화려 함은 오랫동안 백인 정원에서 재배되었지만 파슬리, 딜 및 실란트로가 오랫동안 러시아 요리에서 자리를 차지했다면 tsitsmati와 tarragon은 여전히 매우 드물게 발견 될 수 있습니다. 타라곤 또는 타라곤, 타라곤 타라곤(Artemisia dracunculus)은 국화과의 매운 향기로운 허브입니다. 독특한 "오 드 쾰른"향과 타라곤의 매운 맛은 중간 차선의 주민들이이 조미료를 조심스럽게 취급하게 만드는 반면, 코카서스 주민들은이 식물 없이는 할 수 없습니다. K. G. Paustovsky가 "The Tale of Life"에서 언급 한 친근한 잔치 : satsivi, 튀긴 술루 구니 치즈, 포도 잎에서 나온 작은 zrazy, Kakhetian 적포도주, 마지막으로 우리가 계피 가루로 굴린 shish 케밥. 타라곤의 어린 새싹은 신선하게 먹으며 허브와 tkemali로 끓인 어린 고기로 만든 조지아 요리의 국가 요리 인 chakapuli에 항상 추가됩니다. 타라곤의 생물학적 활성 물질은 식욕을 크게 증가시키고 소화 및 신장 기능을 향상시킬 수 있습니다. 색조가 풍부한 신선한 타라곤 그린의 냄새는 다양한 요리에 탁월한 추가 기능을 제공합니다. 그들은 야채 샐러드, 오믈렛, 조림 야채, 튀긴 생선, 가금류의 두 번째 코스, 쇠고기, 양고기, 돼지 고기로 맛을냅니다. 겨자, 식초 또는 올리브 오일로 맛을 낸 소스와 마요네즈, 수제 음료에 사용됩니다. 타라곤 그린은 매리 네이드의 맛과 냄새를 잘 보완합니다. 청량 음료 ( "타라곤"및 기타) 준비에 사용됩니다. 신선한 타라곤 허브는 다소 강렬한 냄새가 나며 과도하게 사용하면 준비 중인 음식의 다른 모든 맛을 압도할 수 있습니다. 따라서 요리가 끝나기 15 분 전에 가지 몇 개만 넣으면 충분합니다. 더 미묘한 감정가는 요리 또는 조림이 끝나기 3-5분 전에 이 채소를 낮춥니다. 서빙하기 전에 차가운 요리에 타라곤을 추가하는 것이 좋습니다.
맛있고 건강한 허브 부케에서 그 자리를 차지할 가치가 있는 또 다른 허브는 식물학자들이 십자화과과의 "전체 잎 물냉이"라고 부르는 백인 물냉이인 tsitsmati입니다. Tsitsmati는 에센셜 오일을 제외하고 이전 허브와 동일한 생물학적 활성 물질을 함유하고 있습니다. 아로마 부족에 대한 보상으로 자연은 arugula를 연상시키는 약간의 쓴맛이 있지만 훨씬 더 섬세한 쾌적한 신선한 맛으로 tsitsmati를 보상했습니다. tzitzmati는 샐러드에 추가하면 상큼한 맛을 선사합니다. 이것은 어린 채소에만 완전히 적용됩니다. 자란 잎은 거칠고 씁쓸해지며 완전히 맛을 잃습니다. Tsitsmati는 허브가 신선한 경우에만 맛있습니다. 장기간 보관하면 채소가 빨리 시들어 맛을 잃고 황갈색을 얻습니다. 그루지야 억양의 그린 샐러드. 민트 50g, 타라곤 100g, 파슬리 50g, 딜 50g, 고수 50g, 티츠마티 150g, 오이 200g, 파 50g, 토마토 100g, 트케말리 소스, 소금과 선넬리 홉의 혼합물. 소쿠리에서 채소를 헹구고 종이 타월로 두드려 말립니다. 얇게 썬 껍질을 벗긴 오이와 토마토를 추가하십시오. 향긋한 소금으로 간을하고 부드럽게 섞은 다음 평평한 샐러드 그릇에 담습니다. Tkemali 소스를 뿌립니다. tsitsmati와 suluguni 치즈를 곁들인 샐러드. 토마토 300g, 술루구니 치즈 200g, tsitsmati 또는 잎 상추 50g, 적양파 20g, 실란트로 20g, 딜, 파슬리, 올리브 오일 30-50g, 발사믹 식초 30-50g, 고수 가루 2g, 붉은 후추와 검은 후추, 소금. 토마토를 자르고 끓는 물에 1분 동안 담근 다음 껍질을 벗기고 식힌 다음 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 다진 적양파, 발사믹 식초, 검은 후추와 붉은 고추, 고수 가루를 넣고 섞는다. suluguni 치즈 조각을 샐러드 그릇에 넣고 준비된 드레싱 위에 붓습니다. tsitsmati 잎, 실란트로 가지, 딜, 파슬리를 추가하십시오. 올리브 오일을 뿌린 후 부드럽게 섞은 다음 더미로 펼칩니다. Chakapuli (조지아 요리의 많은 진주 중 하나). 양고기 또는 쇠고기 500g, 타라곤, 실란트로, 파 (큰 묶음), 마늘 6 쪽, 녹색 고추 1 개, 드라이 화이트 와인 150ml, 물 150ml, 1-2 큰술. 엘. 소스 "Tkemali", 소금. 고기를 작은 조각으로 자르고 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 와인과 물을 넣고 고기가 반쯤 익을 때까지 약한 불로 끓입니다. 다진 타라곤과 실란트로, 트케말리 소스, 다진 마늘, 다진 피망을 넣고 고기가 익을 때까지 계속 끓입니다. 다진 파, 소금과 함께 남은 다진 채소를 넣으십시오. 요리 과정에서 고기를 튀겨서는 안되며 소량의 물에만 끓여야하며 필요한 경우 추가 할 수 있습니다. 완성 된 요리의 일관성은 매우 진한 수프와 두 번째 뜨거운 요리 사이입니다. 전통적으로 chakapuli는 Georgian lavash와 함께 제공됩니다. 먼저 고기를 넣은 다음 허브와 함께 국물을 추가해야합니다. 피타 빵 조각을 국물에 담근다. 돼지고기와 매운 허브를 곁들인 찐 양배추. 신선한 양배추 400g, 소금에 절인 양배추 400g, 돼지고기 400g, 자두 50g, 큰 당근 1개, 큰 양파 1개, 마늘 2쪽, 허브 다발(딜, 파슬리, 실란트로, 타라곤), 식물성 기름, 1/2 큰술. 엘. 설탕, 소금. 신선한 양배추를 잘게 썬다. 소금에 절인 양배추에서 과도한 액체를 짜내십시오. 프라이팬에서 반 고리로 자른 양파와 가열 된 식물성 기름에 굵은 강판에 간 당근을 볶습니다. 두 가지 유형의 양배추, 설탕, 소금을 추가하십시오. 돼지 고기를 큰 조각으로 자르고 잘 익을 때까지 잘 가열 된 팬에 식물성 기름을 넣고 볶습니다. 야채에 넣고 자두와 다진 마늘을 넣고 물 한 컵을 부어 뚜껑을 덮고 한 시간 동안 끓입니다. 준비된 양배추에 다진 채소를 돼지 고기와 함께 넣고 섞습니다. 크림 래그맨. 양고기 또는 쇠고기 500g, 라그만 국수 350g, 감자 2개, 양파 2개, 토마토 2개, 당근 2개, 피망 1개, 마늘 4쪽, 신선한 딜 50-100g, 파슬리, 실란트로, 타라곤, 식물성 기름 300ml, 갈은 붉은색(뜨거운) 및 올스파이스 후추, 소금. 냄비 나 깊은 프라이팬에 식물성 기름을 센 불로 가열하고 마늘을 연한 갈색이 될 때까지 빠르게 볶은 다음 제거하고 버립니다. 잘게 자른 고기를 넣고 사방을 볶고 물을 넣고 고기가 익을 때까지 중불로 끓입니다. 깍둑 썰기 한 양파, 당근, 피망을 따로 볶고 준비된 고기에 추가합니다. 껍질을 벗기고 잘게 썬 토마토와 감자를 넣습니다. 고기와 야채가 잠길만큼 물을 붓습니다. 소금, 갈은 빨강 및 검정 후추를 넣고 뚜껑을 덮고 감자가 완전히 익을 때까지 약 25분 동안 끓입니다. 국수를 삶아 소쿠리에 물기를 빼고 깊은 접시에 담습니다. 팬의 내용물을 국자로 떠내십시오. 채소 꽃다발을 자르고 라그만을 뿌립니다. 완성된 접시를 작은 가지로 장식합니다. 저자: 소콜스키 I.
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