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미국 주변의 기술, 기술, 개체의 역사
통조림 식품. 발명과 생산의 역사
통조림 식품 (lat. conservo에서-I keep)-부패하지 않고 장기 보관할 목적으로 통조림 및 / 또는 포장 된 동물성 또는 식물성 식품. 통조림 식품의 정의에는 넓은 의미에서 장기간 상하지 않는 성질을 갖도록 조리(가공)된 모든 식품이 적합하다. 동시에 소금에 절인 양배추, 절인 양배추, 오이, 생선과 같은 통조림 식품의 개념에 해당하는 모든 가공에 의해 가공되는 모든 제품; 라드(소금에 절인 소고기); 소금에 절인 양배추; 말린 버섯, 야채, 과일 등; 훈제, 말린 고기 및 생선; 잼 및 기타 설탕에 절인 제품 등(통조림 참조). 일반적으로 적용되는 의미에서 통조림 식품은 밀봉된 용기(주로 깡통 또는 유리)에 포장되고 멸균 처리(예: 열처리)되는 식품입니다. 이 보존 방법의 발명자는 프랑스 요리사 Nicolas Appert입니다.
고대에도 인류는 질문에 직면했습니다. 음식이 가능한 한 오랫동안 상하지 않도록하려면 어떻게해야합니까? 처음에 우리 조상들은 자신과 부족을 위해 식량을 비축하려고 노력했습니다. 그러다가 시간이 지나면서 그들은 군대나 원정대의 장비를 비축하기 시작했습니다. 건조는 음식을 보존하는 가장 오래된 방법입니다. 예를 들어 북미 인디언들은 페미칸이라는 요리를 먹었습니다. 그것은 다양한 양념을 첨가하여 햇볕에 말린 고기를 돌 사이에 갈아서 만들었습니다. 이 혼합물을 압착하여 가죽 가방에 보관했습니다. 또 다른 방법은 냉각입니다. 기원전 XNUMX년경에 지어진 고대 사원의 유적이 크레타 섬에서 발견되었습니다. 궁전의 깊고 항상 차가운 지하 갤러리에서 음식이 저장되는 큰 점토 주전자가 발견되었습니다. 나중에 사람들은 소금에 절이거나 훈제하면 음식이 더 잘 보존된다는 사실을 알게 되었습니다. 그런 다음 그들은 절임과 절임을 발명했습니다. 기후가 허용되는 곳에서는 음식이 얼었습니다. 건조, 흡연, 발효, 절임, 염장 제품은 부패 및 장거리 운송을 방지하기 위해 사용되었습니다. 그러나 제품을 보존하는 방법에 대한 검색은 계속되었습니다. 여행자, 상인, 군대에게 매우 중요했습니다. XIX 세기 초. 제품의 유통 기한에 대한 인류의 생각을 근본적으로 바꾸어 전 세계 전문 요리사와 일반 주부의 삶을 크게 단순화시키는 발명이 이루어졌습니다. 통조림의 발명에 관한 것입니다. XVIII 세기 말에도. 혁명적 프랑스에서는 음식을 저장하는 가장 좋은 방법에 대한 경쟁이 발표되었습니다. 캠페인 중에 나폴레옹 보나파르트는 군대에 식량을 제공하는 문제에 직면했습니다. 정복 지역의 인구를 희생시키면서이 문제를 완전히 해결하는 것이 항상 가능한 것은 아니었고 보급품을 휴대하는 것이 이치에 맞지 않았습니다. 유명한 파리 요리 전문가 Nicolas Francois Appert가 이 문제를 해결했습니다. 한 번은 약 XNUMX 개월 전에 그가 황제의 궁정에 구운 양고기 다리, 돼지 고기 조림 죽, 복숭아 설탕에 절인 과일을 밀폐 된 항아리에 봉인했습니다. 요리는 뛰어난 맛으로 구별되지는 않았지만 상당히 고급스럽고 먹을 만했습니다. Apper는 자신의 발명품인 통조림 식품(라틴어 conservo에서 유래)을 보존하기 위해 불렀습니다. Apper는 흥미로운 관찰에서 영감을 얻었다고 합니다. 끓이고 단단히 닫힌 주스 병은 오랫동안 상하지 않습니다. 다른 소식통에 따르면 그는 특정 이탈리아인의 경험을 이용했습니다.
Bonaparte는 실험을 계속하기 위해 Apper에 상당한 자금을 할당하도록 명령했습니다. 통조림 식품의 발명은 수많은 캠페인에서 나폴레옹 군대를 구했습니다. 나폴레옹 전쟁 덕분에 Nicolas Appert의 통조림 식품은 유럽 전역에서 유명해졌습니다. 곧 발명의 저자는 프랑스 정부로부터 "인류의 후원자"라는 칭호와 함께 상금과 아름다운 기념 메달을 받았습니다. 나중에 진취적인 프랑스 인이 파리 거리 중 한 곳에 "병 및 상자에 담긴 기타 식품"이라는 상점을 열었습니다. 이곳에서 제품은 밀봉 및 밀봉 병으로 판매되었습니다. 가게는 통조림 식품 생산을 위한 작은 공장을 운영했습니다. 그 후 Apper는 파리에서 사업을 매각하고 통조림 제국 Apper and Sons를 설립했습니다. 그의 일생의 사업은 확장되고 발전했으며, 사람들은 점점 더 기꺼이 유럽 전역의 공장 네트워크에서 생산된 육류, 생선, 통조림 과일 및 채소를 구입했습니다. 기업가적 활동 외에도 어퍼는 "식물과 동물 물질을 장기간 보존하는 기술"이라는 책을 저술했습니다. 1857년 런던 박람회에서 1812년 어퍼가 나폴레옹을 위해 만든 통조림을 테스트한 결과 꽤 먹을 수 있는 것으로 판명되었습니다. 처음에 프랑스에서 인정받지 못한 통조림은 영국에서 높이 평가되었습니다. 영국 기계공 Peter Duran은 식품 깡통으로 깡통을 처음으로 만들었습니다. 처음에 그들은 어색한 뚜껑이 달린 매우 서투른 수제 깡통이었습니다. 영국인은 어퍼 방법에 따라 통조림 식품 생산에 대한 특허를 취득했으며 1826 년부터 군대에 통조림 고기를 공급했습니다. 사실, 그러한 캔을 열려면 군인들은 망치와 끌이 필요했습니다. 통조림 식품 생산의 배턴은 미국인들에 의해 주워졌습니다. 그들은 깡통을 개선했고 1819년부터 참치, 바닷가재, 굴로 통조림 식품을 생산하기 시작했습니다. 나중에 과일도 보존되었습니다. 미국 제조업체의 사업은 훌륭하게 진행되었습니다. 구매자는 참신함을 기꺼이 받아 들였습니다. 캔 생산 공장이있었습니다. 미국에서 통조림이 시작된 지 거의 40년이 지난 1860년에 캔 따개와 같이 가정에서 없어서는 안 될 물건이 그곳에서 발명되었습니다. 러시아에서는 1870년에 최초의 통조림 공장이 등장했습니다. 주요 고객은 군대였습니다. 상트 페테르부르크에서는 튀긴 쇠고기 (또는 양고기), 스튜, 죽, 완두콩 고기 및 완두콩 수프의 다섯 가지 유형의 통조림 식품이 생산되었습니다. 위의 방법 외에도 XIX 세기에. 통조림은 설탕의 도움으로도 시작되었습니다. 높은 삼투압으로 인해 용액의 높은 당 농도(적어도 60-65%)는 미생물이 영양분을 흡수하는 것을 불가능하게 하고 미생물 세포를 심각한 탈수 상태에 노출시킵니다. 이 방법은 과일을 보존하는 데 사용됩니다(잼, 잼, 잼, 젤리 만들기). Appert 방법에 따른 보존 과정에 대한 과학적 정당성은 1857년에 접수되었습니다. 당시 잘 알려지지 않은 프랑스 과학자인 Louis Pasteur는 자연주의자 협회 회의에서 자연계에는 눈에 보이지 않는 생물이 있다는 보고서를 발표했습니다. 눈 - 썩는 과정을 일으키는 미생물로 제품이 손상됩니다. 미생물의 중요한 활동은 특정 온도 체계, 충분한 습도, 제품에 항생 물질이 없는 경우, 산소의 유무에 따라 나타납니다. 이러한 조건을 위반하면 미생물이 죽습니다. 이 조항은 저온 살균 및 살균과 같은 보존 방법의 기본 원칙입니다.
현재 다음과 같은 유형의 통조림이 생산됩니다. - 육류: 천연(조림 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 삶은 가금류); 요리용 가공 가금류 제품 및 육류; 페이트, 굴라시, 비프 스트로가노프; 통조림 소시지, 다진 소시지, 소시지; 내장(신장, 뇌, 흉터); - 육류 및 야채: 완두콩, 콩, 렌즈콩, 시리얼 및 파스타를 곁들인 육류; - 통조림 우유: 연유 제품(우유, 크림, 탈지유), 무설탕 멸균 연유; -생선 통조림 : 자연 (연어, 철갑 상어, 해산물 - 게, 새우, 홍합, 자체 주스에 넣은 오징어), 토마토 소스 또는 기름에 튀긴 생선, 훈제 생선. 모든 종류의 통조림 생선은 살균 처리됩니다. 통조림 생선 외에도 보존 식품이 만들어집니다. 다양한 매운 충전재에 매운 소금에 절인 생선에서 살균되지 않은 생선 통조림; - 야채 통조림: 천연(당근, 사탕무, 완두콩, 토마토, 오이 등), 주스 - 당근, 토마토, 사탕무, 토마토 제품(페이스트, 퓌레, 소스), 스낵바(속을 채우고 다진 야채, 양배추 롤, 야채 캐비어) , 준비된 식사 (보르시, 수프, hodgepodges, 스튜), 절인 야채 절임, 버섯 통조림; - 과일 통조림: 설탕, 멸균 퓨레, 주스, 잼, 잼, 젤리, 시럽이 포함된 신선한 천연 과일 설탕에 절인 과일. 통조림 식품은 금속(주석, 알루미늄), 유리 및 폴리머 용기에 포장 및 밀폐 포장됩니다. 다양한 유형의 보존 덕분에 제품을 장기간 보관하고 수요가 많은 곳으로 장거리 운송이 가능해졌습니다. 저자: 프리스틴스키 V.L.
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