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가정의 공장 기술 - 간단한 레시피
마가린. 간단한 레시피와 팁
좋은 식용을 얻기 위한 주요 원료 마가린 소의 도살장 라드에서 직접 가져온 완전히 신선한 상태로 제공됩니다. 라드에 함유된 고체 지방은 백색도에 의해 순수한 형태로 구별됩니다. 그것은 강하게 결정화되고 세분화 된 구조를 가지고 있습니다. 올레오마가린의 제조 이 순수한 라드의 액체 부분은 기름기가 있고 완전히 무색이며 매우 희미한 냄새가 있습니다. 지방 가공은 철저히 세척하고 녹인 다음 30-32 ° C의 온도에서 천천히 경화시키는 것입니다. 이렇게 하면 스테아린과 팔미틴이 결정화되는 반면 올레인은 액체 상태로 남아 있어 눌러 분리할 수 있습니다. 모든 라드, 심지어 같은 동물의 모든 라드가 마가린 생산에 적합한 것은 아니므로 매우 신중하게 분류해야 하며 또한 라드를 올바르게 처리해야 합니다. 마가린의 제조에 있어서 원료를 선택할 때 순수한 쇠고기 라드만을 선택하는 것이 매우 중요합니다. 혈관 층이나 고기 조각이 빈번한 지방은 이러한 불순물이 완성 된 마가린을 분해하기 때문에 적합하지 않습니다. 갓 죽인 동물의 지방이 빨리 굳지 않도록 주의해야 합니다. 그렇지 않으면 쉽게 불쾌한 냄새가 납니다. 쇠고기 라드에서 마가린을 제조하기 위해 수행되는 작업은 다음과 같은 일련의 작업으로 나뉩니다.
좋은 마가린을 만들기 위한 전제 조건은 청결입니다. 이 조건을 완전히 준수하는 경우에만 모든 요구 사항을 충족하는 완벽한 제품을 준비할 수 있습니다. 도축장에서 신선한 라드를 받으면 유해한 변화를 피하기 위해 신속하게 처리해야 합니다. 가공은 주로 저온에서 녹이고 조심스럽게 세척된 쇠고기 라드를 녹이는 것으로 이해되는 "30차 주스"를 얻는 것으로 구성됩니다. 쇠고기 라드는 세 가지 글리세리드의 혼합물로 구성되어 있으며 그 중 스테아린과 팔미틴이 우세하며 상온에서 굳어 직접 버터를 휘젓는 데 적합하지 않기 때문에 쇠고기 라드는 올레오마가린과 압착 라드로 분리됩니다. 압착 후 32-100 ° C에서 액체로 남아있는 지방 부분을 올레오 마가린이라고합니다. 프레스에 남은 덩어리는 주로 팔미틴과 스테아린으로 구성되어 있으며 프레스 수지라고 합니다. 순수 쇠고기 라드 35부에서 스테아린과 팔미틴 40~33부(융점 40~60°C), 올레오마가린 65~20부(융점 30~XNUMX°C)를 얻습니다. 올레오마가린은 신선한 버터의 맛은 없으나 요리에 매우 적합하며, 오랫동안 쓴맛이 나지 않고, 올바르게 취급하면 품질의 변화 없이 오랫동안 유지되는 특성으로 인해 일반 버터에 비해 유리합니다. . 18-20 ° C로 냉각되었을 때 발생하는 프레스 아래에서 흘러 나오는 올레오 마가린을 굳히면 거의 완전히 흰색이고 약간 황색을 띠는 덩어리가 생기고 지방 냄새가 없어 요리에 사용할 수 있습니다. , 일반적으로 사용되는 버터 기름과 식물성 기름 대신. 적절하고 신중하게 준비된 올레오마가린은 거의 완전한 중성 지방이며 그러한 산의 형성을 촉진하는 유리산 및 효소를 포함하지 않습니다. 그 결과 올레오마가린은 요리에 사용되는 다른 모든 지방보다 타는 경향이 훨씬 적고, 제대로 보관하면 몇 달 동안 더운 계절에도 변질되지 않습니다. 압착 후 얻은 형태의 고체 올레오 마가린은 적합하지 않지만 러시아 또는 버터를 대체하기 위해 인공 버터를 준비하기위한 재료 일뿐입니다. 올레오마가린에 버터 모양을 부여하기 위해 버터 휘젓기라고 할 수 있는 일종의 작업을 거칩니다. 올레오마가린 휘젓기는 또 다른 용도로 사용됩니다. 올레오마가린 자체는 순수 중성 지방 고유의 온화하고 무관심한 뒷맛만을 가지고 있기 때문에 결과 제품에 좋은 실제 오일의 특정 특성, 즉 독특한 맛, 색상 및 냄새를 부여해야 합니다. 올레오마가린에 버터 냄새를 부여하는 가장 쉬운 방법은 좋은 우유를 첨가하는 것입니다. 왜냐하면 이런 식으로 우리는 진짜 버터의 맛과 냄새를 주는 모든 물질을 올레오마가린에 첨가하기 때문입니다. 오랫동안 신선하게 보관할 수 있는 고품질 제품을 얻으려면 우유의 품질과 전처리에 세심한 주의를 기울여야 합니다. 이전에는 올레오마가린만 마가린을 만드는 데 사용되었습니다. 현재(1927년), 라드, 위에서 언급한 압축 라드 등과 같은 올레오마가린을 부분적으로 또는 완전히 대체하는 다른 지방도 사용됩니다. 때로는 공장에서 인공 기름 대신 최고 품질의 라드를 사용합니다. 그러나 이러한 지방 중 일부의 녹는점이 다소 높고 특정 특성 중 일부는 좋은 인공 오일에 필요한 모든 품질을 완전히 만족시키지 못합니다. 이러한 단점을 보완하기 위해 최근에는 이러한 유형의 지방, 특히 참깨, 면실유, 미국산 땅콩 기름뿐만 아니라 아마씨, 양귀비, 코코넛 등에 식물성 기름을 첨가하는 것이 시행되고 있습니다. 인공 기름을 만드는 데 필요한 동물성 지방, 식물성 기름, 우유의 양은 만드는 기름의 종류와 계절에 따라 다릅니다. 시간과 기후 조건에 따라 구성 요소의 비율이 변경됩니다. 따라서 엄격하게 설정된 기준은 없지만 일반적으로 올레오마가린 10kg에 약 3kg의 식물성 기름과 4,5kg의 우유를 첨가하여 총 15~15,5kg의 완성된 인공 기름을 얻을 수 있습니다. 다음은 이러한 조리법 중 일부입니다. 프리미엄 마가린용 믹스 여름에:
겨울:
XNUMX등급 마가린 오일 혼합물 여름에:
겨울:
소금에 절인 인공 오일 블렌드 여름에:
겨울:
마가린을 만드는 데 상당량의 라드를 사용하는 미국에서는 고급 마가린에 동일한 양의 라드와 올레오마가린을 사용합니다. 중간 품종의 경우 라드와 올레오마가린을 3:2 비율로 사용합니다. 우유의 양은 위에 표시된 것과 거의 같습니다. 인공 버터의 맛은 사용되는 원료의 품질에 따라 다르지만 튀길 때 기름이 끓고 어두워지는 능력은 특별한 수단을 사용해야만 마가린에 부여할 수 있습니다. 가장 흔한 치료법은 달걀 노른자에 함유되어 있는 것으로 알려진 레시틴이나 달걀 노른자를 첨가하고 녹인 마가린을 진하게 만들기 위해 소량의 설탕을 첨가하는 것입니다. 마가린 자체는 약간의 황색을 띠기 때문에 건강에 무해한 도료로 천연 버터의 색상을 얻기 위해 염색합니다. 심황과 오를레앙이 일반적으로 사용되며 거의 항상 둘 중 하나가 사용되지 않고 둘이 혼합되어 사용됩니다. 마가린에서 버터 냄새가 나도록 만들기 오스트리아 특허방법에 따르면 마가린에 천연버터 향을 내기 위해 생크림에 레시틴을 2~5% 첨가한 뒤 24~30℃ 온도에서 12~15시간 동안 신맛을 낸다. 이 크림에 인공 버터를 첨가하면 기분 좋은 버터 냄새가 납니다. 마가린에 구웠을 때 색이 어두워지는 기능 제공 우리는 구운 때 강하게 어두워지는 능력이 있는 마가린을 생산하기 위한 특허받은 오스트리아 방법을 보고합니다. 용기 바닥에 침전된 이러한 마가린의 지방층은 냉동 천연 튀김 버터의 상층과 동일한 색을 띤다. 먼저 달걀 노른자, 설탕, 크림의 유제를 준비합니다. 유당을 사용하는 것이 가장 좋지만 포도, 전분 등을 사용할 수 있습니다. 생성 된 에멀젼을 소량의 신 우유에 계속 저으면서 첨가하고 생성 된 혼합물을 다시 잘 유화시킵니다. 혼합물이 균질 해지면 미리 준비한 지방과 기름, 버터 밀크의 녹은 혼합물에 첨가하고 일반적인 방법으로 처리합니다. 결과 제품은 튀길 때 빠르게 어두워지며 위의 모든 규칙에 따라 천연 버터와 유사합니다. 최근 사용 새로운 방법, 마가린에 튀김 중에 거품이 나는 성질을 부여하고 튀지 않고 기분 좋은 버터 같은 향기를 발산하며 일반 러시아 버터처럼 튀겨집니다. 이를 위해 전유 또는 탈지유를 일반적인 방법으로 저온살균하고 사워 크림과 함께 혼합하며 혼합물의 온도는 약 32°C로 유지됩니다. 천연산 응고에 의한 카제인; 섬세한 플레이크에 유지방과 함께 할당됩니다. 그들은 액체 덩어리에서 분리되고 압착된 다음 건조하고 뜨거운 방의 가열된 테이블에서 빠르게 건조됩니다. 이런 식으로 얻은 방향족 무설탕 카제인의 단단한 조각은 분쇄기 또는 분쇄기 및 체질기의 도움을 받아 가장 미세한 분말로 가공됩니다. 이 분말은 마가린 총 질량의 0,5 중량%의 양으로 믹서의 마가린에 첨가됩니다. 짧은 시간 동안 분말을 마가린과 혼합하고 혼합물 50kg마다 좋은 저온 살균 사워 크림 2 리터와 약 0,25 리터의 달걀 노른자를 미리 체를 통해 문지르고 조심스럽게 단백질을 제거합니다. 덩어리를 저어주고 결과물을 포장 용기에 담습니다. 이런 식으로 준비된 마가린은 러시아 버터와 유사하게 튀김 중에 작은 거품과 두꺼운 거품을 형성하여 지방이 튀는 것을 방지합니다. 또한 지방에 부유하는 카제인은 다른 마가린과 달리 기분 좋은 버터 냄새를 풍기며 튀김 중에 카제인이 침전물을 형성하여 정상적인 토스트 과정을 방해합니다. 저자: Korolev V.A.
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