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우리는 가져 멧돼지 요리 요령.

멧돼지 고기는 냄새와 맛, 보존 및 요리 방식 모두에서 특이합니다. 따라서 멧돼지 고기를 소금에 절이는 경우에만 소금이 XNUMX 배에서 XNUMX 배 더 필요합니다.

신선한 멧돼지 반 시체를 사용할 때 7 - 햄, 1 - 허리, 2 - 양지머리, 3 - 옆구리, 4 - 앞 부분, 5 - 너클, 6 - 허벅지의 7 부분으로 자릅니다.

신선한 사용을 위해 멧돼지 사체 절단

흡연용 멧돼지 사체 절단

소금에 절인 멧돼지

훈제 멧돼지 햄 생산에는 표준 또는 기존 염장 방법이 사용됩니다.

표준(공장) 염장 방법은 압출과 혼합 침전으로 구성됩니다. 햄에 물 28부당 소금 30-100부, 초석 0,5%, 설탕 0,5%가 함유된 소금물을 주입합니다. 염수는 햄 중량의 3-4% 비율로 도입됩니다. 다음으로 고기 3kg 당 소금 50kg, 설탕 100g, 다진 마늘 100g으로 구성된 경화 혼합물을 취하는 건식 경화가 수행됩니다. 건염은 3-5일 동안 지속됩니다. 그런 다음 햄에 물 100 부와 소금 20 ~ 21 부, 소금물 중량의 0,5 % 질산염 및 0,5 % 설탕으로 구성된 소금물을 붓습니다. 소금에 절이는 시간은 20-30일입니다. 3-4°C의 온도에서. 이 방법은 주로 상업적 사냥에서 가능합니다.

정상적인 조건에서는 혼합 또는 건식 햄 염장 방법이 사용됩니다. 건식 염장 방법을 사용하면 경화 혼합물을 햄 중량의 5-7% 소금 양으로 취합니다. 고기 100kg당 질산염 100g과 마늘 100g이 필요합니다. 햄은 지정된 경화 혼합물로 문지르고 껍질이 아래로 향하도록 배럴에 단단히 쌓입니다. 배럴의 바닥에는 처음에 소금 층이 뿌려집니다. 35일 후. 햄을 이동하고 동일한 경화 혼합물로 다시 문지릅니다. 두 번째 배치 후 통의 뚜껑에 추를 올려 햄을 눌렀습니다.

5~7일 후 햄에 중간 강도의 염수를 붓습니다. 준비를 위해 물 100 부당 약 20-21 부의 소금, 질산염 및 설탕을 각각 0,5 %로 섭취합니다. 대사는 햄의 무게에 따라 30일 정도 지속된다.

햄을 절일 때 정착실의 온도는 2~3℃ 정도로 유지해야 한다. 고온에서 햄 마을은 고기 무게의 7-10%의 소금을 사용하는 건식 염장 방법만 사용해야 합니다.

훈제 멧돼지 햄

훈제하기 전에 햄을 2-3시간 동안 담가서 고기 표층에서 과도한 염분을 제거합니다. 불린 햄은 밧줄로 묶고 훈연실에 걸어 몇 시간 동안 건조시킵니다. 훈연은 32-45°C에서 24-72시간 동안 하며, 훈제 햄은 약 +6°C의 온도에서 3개월 동안 매달아 보관할 수 있습니다. 햄은 먹기 전에 70~80°C의 뜨거운 물에 4~5시간 삶아 훈제 삶은 햄은 10일 이상 보관하지 않는다.

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