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미국 주변의 기술, 기술, 개체의 역사
빵집. 발명과 생산의 역사
베이커리 및 제과 생산 - 베이커리 제품(빵 굽기) 및 제과 제품을 만드는 과정으로 가장 오래된 활동 중 하나입니다.
빵은 조상이 정착 생활로 이주하여 농업에 종사하기 시작한 세계 여러 민족의 식단에서 중요한 위치를 차지합니다. 인류 문명의 가장 큰 전환점이었습니다. 곡식 채집, 사냥, 고기잡이는 먹을 수 있는 과일과 뿌리, 도축한 동물의 고기, 잡은 생선 등 노동의 열매 형태로 즉각적인 결과를 가져오기 때문에 설명하기 어렵다. 반면에 농업은 미래를 위한 일이 필요합니다. 농작물을 얻으려면 나무, 관목, 돌에서 땅을 치우고 땅을 풀고 미리 선택한 씨앗을 심고 작물을 돌봐야 합니다. , 수확 및 다음 시즌까지 심기에 필요한 부분을 저장합니다. 많은 문화권에서 베이킹이 신이 사람들에게 준 선물로 여겨진다는 것은 우연이 아닙니다. Academician N. I. Vavilov의지도하에 지난 세기의 30 년대에 수행 된 연구를 통해 재배 식물의 주요 고향을 결정할 수있었습니다. 특히 이 연구들은 에티오피아가 밀의 발상지임을 보여주었다. 고대 이집트, 더 정확하게는 나일 계곡은 농업의 발상지로 간주됩니다. 곡물 재배를위한 이상적인 조건이있었습니다. 강의 물은 약간 염분이 있고 강의 범람원은 수위보다 높으며 홍수 동안 토양은 비옥 한 미사로 정기적으로 수정됩니다. 이것은 자르기 회전 없이 할 수 있게 했습니다. 이집트의 곡물 작물 중 보리, 밀이 재배되었습니다. 고고학자들에 따르면, 물에 미리 담가 부드러워 진 통 곡물 형태의 야생 곡물에 대한 인간의 소비는 7-10년 전 중석기 시대에 시작되었습니다. 나중에 사람들은 절굿공이를 사용하여 나무나 돌로 만든 절구에 곡식을 부수는 법을 배웠습니다. 그런 다음 그들은 그것을 튀기기 시작했고 분쇄했습니다. 구이는 제품에 달콤한 맛을 주었고 분쇄는 곡물을 체로 통과시켜 곡물을 왕겨에서 분리하는 데 도움이되었습니다. 오랫동안 빵은 죽과 스튜의 형태로 소비되었습니다. 이것에 대한 기억은 "slurp"라는 단어와 같은 어근을 가진 "bread"라는 단어 자체에 보존됩니다. 이스트를 넣지 않은 케이크 형태의 구운 빵은 석재 분쇄기의 발명과 함께 등장했습니다. 그것은 석탄, 재 또는 스토브의 뜨거운 벽에서 구워졌습니다. 후자의 경우 반죽으로 만든 생 케이크를 오븐 내벽에 놓았습니다. 케이크가 준비되면 오븐 바닥으로 떨어졌습니다. 유사한 오븐 - tandoors - 중앙 아시아와 Transcaucasia에서 오늘날까지 살아 남았습니다. 이스트를 넣지 않은 빵은 건조했지만 잘 보존되었습니다.
빵 굽기 개발의 중요한 단계는 신 반죽을 준비하는 것입니다. 이를 위해 베이킹 파우더를 사용하여 반죽을 발효 (발효)하여 다공성을 부여합니다. 신 반죽이 나타나는 정확한 시간과 장소는 알려져 있지 않습니다. 이것은 다른 나라로 퍼진 이집트에서 일어난 것으로 믿어집니다. 그래서 구약에서 유대인들은 누룩을 넣지 않은 빵 (matzo)과 신맛을 구별하는 것으로 알려져 있습니다. 그 이후로 빵을 만드는 방법은 거의 바뀌지 않았고 굽는 기술만 향상되었습니다. 사워 도우의 경우 그리스인들은 밀가루와 발효 포도 주스의 건조 혼합물을 사용했습니다. 로마인들은 부풀리기 위해 발효 중인 오래된 반죽을 사용했습니다. 그 이후로 밀가루 분쇄는 가장 큰 개선을 거쳤습니다. 곡식을 갈기 위한 원래의 나무 모르타르는 먼저 곡식을 손으로 갈는 맷돌로 대체되었습니다. 그것들은 두 개의 돌로 구성되어 있는데 아래쪽은 바닥에 놓인 원추형이고 위쪽은 바깥쪽으로 원기둥 모양이며 내부는 두 개의 깔때기 모양의 원뿔이 꼭대기에서 맞닿아 있습니다. 내부에서 채널로 연결됨). 아래쪽 깔때기는 아래쪽 맷돌 원뿔에 금속 고리로 놓고 위쪽 깔때기에 곡물을 부어 두 돌 사이를 통과하여 갈아 냈습니다. 밀가루와 곡물의 결과 혼합물을 체에 통과시켜 여러 종류의 밀가루를 만들었습니다. 나중에 풍차와 물레방아에서 밀가루를 얻었습니다. 현대 베이킹의 주요 원료는 밀과 호밀 가루, 물, 제빵 효모 및 식염입니다. 그 외에도 지방, 설탕, 분유, 건포도, 향신료를 반죽에 추가 할 수 있습니다. 반죽의 준비는 밀가루, 소금, 물을 혼합하는 것으로 구성됩니다. 밀 반죽은 사워도우 방식과 비반죽 방식으로 준비할 수 있습니다. 첫 번째 방법은 모든 원료를 즉시 반죽하여 2~3시간이면 반죽이 완성된다. 두 번째는 밀가루 총량의 절반 정도와 효모 전량을 포함하는 더 액체 반죽 인 반죽을 먼저 반죽합니다. 4~5시간 후 반죽이 발효되면 남은 밀가루와 물, 기타 재료를 넣어줍니다. 그 후 정상 밀도의 반죽을 반죽하고 발효 시간은 1-2 시간입니다. 호밀 반죽은 두껍고 액체 사워도우에 준비됩니다. 반죽에서 알코올 및 산성 발효가 일어나 이산화탄소와 에틸 알코올이 방출되어 반죽이 느슨해지고 필요한 특성을 제공하며 빵에 독특한 향을줍니다. 반죽이 준비되면 자르고 모양을 만들고 2분에서 XNUMX시간 동안 따뜻하게 유지합니다. 이 시간 동안 "적합"합니다. 느슨하고 부드럽고 다공성이됩니다. 빵은 특수 오븐에서 구워집니다. 반죽은 특별한 형태로 구울 수도 있고 오븐의 난로에서 구울 수도 있습니다. 베이킹 중 빵 껍질의 온도는 140-175 ° C, 빵 부스러기 중간-95-98 ° C에 도달합니다. 오븐에 넣은 반죽의 무게와 빵을 오븐에서 꺼낼 때의 빵 무게의 차이를 업펙(upek)이라고 합니다. 빵의 질량과 모양에 따라 upek은 6-14%가 될 수 있습니다. 베이킹 후 빵 냉각은 특수 트레이와 보관 시설에서 이루어지며 그 후 소비자에게 전달됩니다. 우리 식단의 다양한 제품에도 불구하고 빵은 여전히 가장 중요하며 "빵은 모든 것의 머리입니다"라는 말은 여전히 관련이 있습니다. 저자: 프리스틴스키 V.L.
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