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물의 맛

08.06.2017

우리는 얼마나 많은 맛을 가지고 있습니까? 이제 일반적으로 단백질 식품의 맛인 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛 XNUMX가지가 인정됩니다. 일부 연구에 따르면 인간의 혀는 전분이나 밀가루와 같은 복합 탄수화물도 맛볼 수 있습니다. 샌프란시스코 캘리포니아 대학교의 신경과학자 Zachary Knight와 그의 동료들은 이 목록에 물의 맛을 추가해야 한다고 생각합니다.

물에는 맛이 없다는 말은 고대 그리스 철학자 아리스토텔레스가 말한 것입니다. XNUMX 세기에 고대 사상가의 가정은 과학 실험에 의해 확인되었습니다. 플로리다 대학의 심리학자 Linda Bartoshuk은 인간의 타액에 식수보다 뚜렷한 맛을 지닌 물질이 더 많이 포함되어 있다고 계산했습니다. 그것은 물이 우리에게 맛이 좋지 않다는 것을 의미합니다. 그녀는 결정했습니다.

물이 우리에게 뚜렷한 맛을 갖고 있다는 사실이 축적되기 시작한 것은 최근 몇 년 동안뿐입니다. 예를 들어, 새와 양서류의 입에는 수용체 단백질이 선택적으로 물에 반응하여 미각으로 느껴지는 신호를 뇌에 전달하는 세포가 있다는 것이 밝혀졌습니다. 인간의 뇌 스캔은 혀에서 물에는 반응하지만 다른 액체에는 반응하지 않는 여러 영역을 밝혀냈습니다. 그러나 이러한 데이터는 모든 사람을 확신시키지 못했습니다. 많은 과학자들은 여전히 순수한 물을 마실 때 우리가 이전에 먹었던 맛의 메아리만 느낀다고 믿습니다.

Zechariah Knight의 연구는 동물이 목이 마르고 동물이 물을 마실 수 있을 만큼 충분한 물을 마셨을 때 발화하는 시상하부의 뉴런 그룹을 확인했습니다. 물이 몸에 들어왔다는 정보는 위나 다른 기관이 아니라 혀의 수용체에서 이러한 뉴런으로 전달되어야 한다고 과학자는 믿습니다. 왜냐하면 동물은 다른 기관이 이미 충분한 물이 있는지 결정할 시간이 되기 훨씬 전에 물을 마시지 않기 때문입니다. . .

Pasadena에 있는 캘리포니아 대학의 신경 과학자인 Yuki Oka는 혀 조직에서 물에 특정한 수용체를 찾기 시작했습니다. 유전자 변형 쥐에 대한 실험은 신맛을 뇌로 전달하는 오래 알려진 수용체가 깨끗한 물과 접촉할 때 활발하게 작동하기 시작한다는 것을 보여주었습니다. 결과를 확인하기 위해 생쥐에게 물 또는 무미 및 무취 광유를 선택했습니다. 유전학자들이 동일한 산성 수용체를 "끄는" 쥐에서는 물과 기름을 구별하기가 어려웠습니다.

그리고 다음 실험에서 과학자들은 인위적으로 "신맛" 수용체를 자극하여 생쥐가 물을 얻기 위해 빛을 받아들이고 말 그대로 광섬유의 푸른 빛을 마시게 했습니다. 수용체가 작동하여 쥐가 입을 푸른 빛에 노출시키면 물맛을 느끼는 것처럼 보였습니다. 갈증이 심한 쥐들은 2000분에 10번씩 광케이블 끝을 핥았다. 그들은 빛이 물이 아니라는 것을 결코 알지 못했지만 취하지 않았고 일반 생쥐, 즉 분수대보다 훨씬 더 오랫동안 푸른 빛을 계속 공격했습니다. 과학자들은 산 수용체 신호가 뇌에서 물맛을 느끼게 할 수 있지만 물이 충분하다는 신호는 다른 수용체에서 온 것이라고 결정했습니다.

물 분자가 혀의 "신맛" 수용체를 어떻게 활성화시키는지는 아직 명확하지 않습니다. 아마도 사실은 물이 혀에서 용해 된 염으로 타액을 씻어 내고 그 결과 혀 세포의 세포질 산도가 변하고 물의 존재에 특별한 방식으로 반응하기 시작한다는 것입니다. . 그러나 이것은 여전히 정확하지 않습니다.

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