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가정의 공장 기술 - 간단한 레시피
인공 꿀. 간단한 레시피와 팁
인공 꿀 개당 307칼로리를 제공하는 천연 벌꿀 특유의 칼로리 영양가를 완벽하게 보존한 덕분에 성공했다. 벌꿀의 칼로리 가치에 주목하는 동시에, 완전한 천연 제품을 대체할 수 있는 대체품은 없다는 점을 지적해야 합니다. 인공 꿀의 특정 장점에 대해 이야기하는 경우, 그 구성이 벌꿀과 가장 유사하고, 가격이 저렴하고, 칼로리 영양가 측면에서 동일하며, 높은 가격이나 가격으로 인해 이 제품을 쉽게 구할 수 없기 때문입니다. 다른 상황에서는 위조가 확실히 유용합니다. 왜냐하면 그것이 벌꿀에 내재된 동일한 기본 (설탕) 물질을 포함하고 있기 때문입니다. 그러나 천연, 주로 식물성 물질에만 내재된 비타민이 부족하기 때문에 천연 제품을 완전히 대체할 수는 없습니다. 천연 벌꿀은 70~80%의 전화당으로 구성되어 있으며, 그 중 약 35%가 포도당(포도당)이고 약 40%가 과당(과당)입니다. 또한 꿀에는 일반 (사탕무) 설탕 0~10%, 덱스트린 0,1~15%, 평균적으로 최대 20%의 물, 그리고 소량의 기타 성분이 포함되어 있습니다. 과립 덩어리로 변한 꿀의 결정은 순수한 포도당으로 구성됩니다. 70~90°C로 가열하면 꿀의 결정화 능력이 완전히 멈춥니다. 꿀의 산 함량은 0,03~0%이며, 대부분의 경우 젖산, 옥살산, 사과산이 포함되어 있습니다. 개미산은 꿀에 전혀 없거나 미량으로만 존재합니다. 따라서 인공 꿀의 제조는 전화 설탕, 특정 비율로 약간의 과잉 사탕무 설탕과 관련되어 천연 꿀의 맛, 색상 및 향을 제공합니다. 제품의 비타민 함량은 인체를 포함한 동물의 발달에 특별한 역할을 하며, 살아있는 유기체의 정상적인 화학적, 정신적 기능의 발달에 기여하는 다양한 생물물리학적 과정을 유발한다는 것이 입증되었습니다. 특정 기간 동안 비타민이 부족하면 다른 모든 영양 및 기타 조건이 동일한 살아있는 유기체가 시들고, 퇴색하고, 퇴색하기 시작하고, 영향의 성격으로 구별되는 특정 비타민이 추가로 부족하면 조기 사망이 발생할 수 있습니다. 유기체의 죽음. 인공 꿀에 이러한 비타민이 없으면 최종 제품에 비타민 함량을 유지하고 있는 일정량의 천연 벌꿀 또는 과일 당밀을 첨가하여 어느 정도 보완할 수 있습니다. 식물과 동물 기원의 일부 식품에는 다양한 화학적 과정을 일으킬 수 있는 "효소"라는 특수 물질도 포함되어 있다는 점은 흥미롭습니다. 효소의 작용은 구체적입니다. 즉, 각 유형의 효소는 특정 과정을 생성합니다. 증류, 양조 및 기타 산업은 효소의 작용을 기반으로 합니다. 주요 효소는 다음과 같습니다. 전이 또는 아밀라아제, 곡물, 특히 보리 곡물에서 발견됩니다. 전분을 포도당으로 전환시킵니다. 다당류를 가수분해합니다. 인버타제효모의 성분인 는 사탕무 설탕을 포도당과 과당의 혼합물로 전환시킵니다. 셀룰라아제와 펙티나아제 셀룰로오스와 펙틴을 분해한다. 리파아제 지방을 분해합니다. 유채, 양귀비, 대마, 옥수수, 옥수수 등의 씨앗에서 발견됩니다. 프로테이나제단백질을 분해하는 는 대마, 아마, 털갈퀴덩굴, 밀, 옥수수, 양귀비, 유채의 씨앗과 식충 식물에서 발견됩니다. 펩타제, 또한 단백질을 분해하며 그 작용은 단백질 분해 효소의 작용보다 훨씬 더 확장됩니다. 루핀, 유채, 완두콩, 옥수수의 씨앗에서 가장 흔히 발견됩니다. 그러나 비타민이없는 인공 꿀조차도 어느 정도 영양소가 풍부하며 이미 지적했듯이 구성 부분의 특성상 천연 제품과 상당히 동일합니다. 인공꿀을 만들 때 가장 어려운 일은 맛이 아닌 색과 냄새를 흉내내는 것이다. 다음을 추가하면 천연 꿀의 달콤한 맛을 얻을 수 있습니다.
인공 꿀이 형성되는 동안 발생하는 과정의 본질을 가장 완전히 이해하려면 꿀벌 꿀의 특성, 역전된 설탕을 포함한 다양한 유형의 설탕을 숙지하는 것이 매우 유용합니다. 인공 꿀을 만드는 과정은 일정량의 변하지 않은 사탕무 설탕과 물을 사용하여 전화 설탕 덩어리를 얻고 이 덩어리에 다양한 향료 및 방향족 불순물(캐러멜, 설탕 냉각기, 꿀 에센스 또는 일부 천연 성분)을 첨가하는 것으로 요약됩니다. 꿀 등) 외관 및 맛 특성은 천연물과 유사합니다. 후자의 상황은 실무자에게 어떤 어려움도 주지 않을 것입니다. 왜냐하면 우리는 이러한 모든 불순물을 충분한 양으로 갖고 있고 필요한 경우 쉽게 생산할 수 있기 때문입니다. 따라서 전체 질문은 전화당을 얻는 것입니다. 이제 우리는 설탕 반전 문제에서 결정적인 역할을 하는 다음 주요 사항에 관심을 집중할 것이며, 그런 다음 인공 꿀을 생산하는 실용적이고 구체적으로 개발된 예를 제시할 것입니다. 설탕을 뒤집을 때는 다음과 같은 중요한 사항을 염두에 두어야 합니다. 설탕의 성질. 설탕의 알칼리도(탄산염 등)를 주의 깊게 테스트해야 합니다. 사실 설탕에서 발견되는 알칼리는 산을 중화시키고 그 결과 알칼리 반응성 설탕의 경우 반전이 전혀 발생하지 않거나 완료되지 않습니다. 인공꿀 만들기 물의 양은 증발 가능성과 사용된 역산의 양에 따라 20~40%여야 합니다. 수조에서처럼 온도를 정확하게 조절할 수 없는 맨 불에서는 더 많은 물이 증발한다는 점을 명심해야 합니다. 그런 다음 총 물의 양을 고려해야합니다. 보일러에 다량의 물(예: 250kg 이상)을 사용하는 경우 가열이 중지된 후 전체 질량이 소량의 물로 작업할 때보다 훨씬 오랫동안 뜨거운 상태에 있으므로 반전 과정이 계속됩니다. 난방이 종료된 후에도 상당한 시간 동안 유지됩니다. 따라서, 보일러에 적재된 다량의 질량을 가열하는 데는 가열 후 반전 시간을 고려하면 그렇게 오랜 시간이 걸릴 필요가 없습니다. 가열 중 자체 증발은 오래 지속되지 않으므로 대량의 경우 소량의 물보다 더 적은 비율의 물이 흡수됩니다. 역산. 반전을 위해 선택한 산의 특정 특성 외에도 적재된 질량에 대한 산의 비율은 섭취한 물의 양에 따라 달라집니다. 합리적이고 올바른 작동을 위해서는 질량 대비 물의 정상적인 비율에 대해 물 100리터마다 다음이 필요합니다.
산 함량이 다르면 그에 따라 양도 달라집니다. 반전 후 산을 완전히 중화하려면 다음이 필요합니다.
이미 언급한 바와 같이 소량의 산이 인공꿀의 좋은 맛을 주기 때문에 산의 중화를 완료하지 않고 일정량만 남겨두거나, 완전히 중화시킨 후 소량의 약산을 첨가해야 합니다. . 이를 위해 천연 벌꿀의 필수적인 부분이기도 한 타르타르산 또는 더 나은 경우 젖산을 권장할 수 있습니다. 개미산을 사용하여 반전을 수행하는 경우 꿀에 쓴 맛이 나고 완전히 무해하지 않으므로 완전히 중화해야합니다. 황산이나 염산으로 반전시킬 때도 마찬가지입니다. 완성된 중화 인공 꿀을 산성화하려면 완성된 두꺼운 덩어리 100kg당 타르타르산 100g 또는 같은 양의 젖산을 첨가하면 충분합니다. 가열 시간 전화당과 변하지 않은 사탕수수 설탕 사이의 원하는 비율을 얻으려면 반전 과정에서 지속적으로 변하는 이 비율은 편광 장치를 사용하여 결정되며, 사탕수수 설탕의 5~10%는 반전되지 않은 상태로 유지되어야 합니다. 대부분의 경우 편광 장치 없이 작업을 수행해야 하므로 설탕을 완전히 뒤집어서 산을 중화시킨 후 사탕수수 설탕을 5~10% 첨가해야 합니다. 평균 부하에 대한 총 가열 시간은 2~8시간이며, 가열은 반전 속도를 높이기 위해 지속적으로 저으면서 이루어져야 합니다. 온도 85°C를 초과해서는 안 되지만, 80°C보다 낮아서는 안 됩니다. 용액이 충분히 순수하지 않은 경우, 산을 추가하기 전, 즉 뒤집기 전에 끓이고 구멍이 있는 스푼으로 조심스럽게 거품을 걷어낸 다음 80°C로 식힌 다음 산을 추가하고 지시된 대로 진행합니다. 위에. 보일러 끓이려면 내산성, 에나멜 처리, 주석 도금 또는 알루미늄이어야합니다. 증기로 가열하거나 수조에서 가열하면 세라믹 접시를 사용할 수 있습니다. 실제로 작업 프로세스는 대략 다음과 같이 수행됩니다. 보일러에 설탕 100kg에 물 20~40kg과 전화산을 넣고 잘 저어준 후 온도계를 걸고 천천히 저어주면서 85°C까지 가열한다. 이 온도에서 물질을 자주 또는 지속적으로 교반하면서 2~8시간 동안 가열합니다. 때때로, 변화되지 않은 사탕수수 설탕의 함량은 편광 장치를 사용하여 측정됩니다. 왜냐하면 편광 장치가 없으면 모든 설탕이 반전되는 것으로 가정되지 않기 때문입니다. 후자의 경우에는 반전이 완료된 후 사탕수수당 5~10%를 첨가한다. 그런 다음 가열을 중단하고 필요한 경우 산을 중화시킨 후 냉각시킵니다. 반쯤 냉각된 덩어리에 꿀 향, 페인트(설탕 냉각기) 및 필요한 경우 젖산 또는 타르타르산을 첨가합니다. 추가된 수 불순물 결과 제품의 품질에 따라 달라지며 작동 중에 실험적으로 결정됩니다. 허니페인트는 슈가쿨러(캐러멜)나 식품업계에서 사용하는 특수페인트 등이 사용된다. 올바르게 사용하면 인공꿀은 1~2주 내에 굳어집니다. 액체 상태에서 통, 나무 또는 주석 양동이, 상자 등에 채우고 서늘한 곳에서 굳힙니다. 연속 생산에서 이러한 장기간의 농축은 완전히 편리하지 않기 때문에 아직 액체 상태의 꿀 덩어리에 이미 응고되고 이전에 생산된 인공 꿀을 일정량 첨가하여 경화 과정을 가속화합니다. 이 묵은 벌꿀은 생꿀 전체 덩어리에 직접 첨가하는 것이 아니라 먼저 반죽기에 넣어 부드러워질 때까지 저은 뒤 생꿀과 같은 부분을 섞은 뒤 식힌 꿀향이 섞인 인공꿀에 첨가한다. 색상을 지정하고 전체 덩어리를 최소 XNUMX분 동안 완전히 저어줍니다. 같은 방법으로 기성품 및 식용 꿀 대신 단순 용해로 가정에서 인공 꿀을 생산할 목적으로 꿀 가루를 만들 수 있습니다. 때로는 생산의 주성분 인공 꿀 41~42°Be의 과당을 원료로 하여 일반 설탕시럽이나 설탕당밀을 다양한 비율로 혼합하여 만든 시럽입니다. 준비의 주요 특징은 다음과 같습니다. 20-21 °Be에서 전분 우유를 산과 함께 끓입니다. 생성된 약한 시럽의 강도는 15°Be입니다. 이 액체는 중화 후 골탄과 필터 프레스를 통해 여과되고 진공 장치에서 29°Be로 증발된 후 골탄을 통해 다시 여과됩니다. 그런 다음 액체는 다시 진공 장치에서 30°Be로 증발되고 마지막으로 화실과 교반기가 장착된 보일러로 낮아집니다. 교반기를 사용하고 농축 식염 용액을 첨가하며, 이 용액을 과일 설탕의 불쾌한 뒷맛이 제거될 때까지 첨가합니다. 그런 다음 일반 설탕 시럽의 전량 또는 그 일부를 일반적으로 붓고 혼합하여 두 시럽을 완전히 혼합 한 후 주스를 필터 프레스를 통해 여과합니다. 그 챔버는 특수한 조밀 한 천으로 덮어야합니다. 진공장치를 이용해 적당한 두께로 삶아줍니다. 설탕 시럽 전체를 믹서에 붓지 않은 경우 나머지는 진공 장치의 주스에 추가됩니다. 주스가 41~42°Be의 농도로 증발하면 냉각 용기에 담겨 85°C로 냉각되면 향이 납니다. 그런 다음 린든 통에 부어집니다. 과당시럽과 일반 설탕시럽을 섞는 비율은 상당히 다양합니다. 일반적으로 기성혼합물은 과당조청 95~96%와 일반설탕조청 4~5%를 함유하지만 때로는 70:30의 비율로 혼합하는 경우도 있다. 40-42 °의 시럽에 당밀 또는 꿀을 첨가하십시오. 조리방법은 다음과 같습니다. 통에서 생산된 과당은 녹을 때까지 따뜻한 방에 보관한 후 코일과 교반기가 장착된 주전자에 통을 비웁니다. 당밀, 꿀 및 바닐라와 같은 필요한 방향족 물질을 첨가 한 후 전체 덩어리가 균질해질 때만 교반이 시작되고 끝난 후 냉각되어 통에 부어집니다. 믹서는 공기가 시럽에 들어가지 않도록 설계되었습니다. 그 이유는 제품에서 기포를 제거하는 것이 매우 어려울 수 있기 때문입니다. 인공 꿀 정제 된 설탕으로 준비 할 수 있습니다. 2 리터의 물에 0,5kg을 빠르게 끓여서 거품을 제거하고 4kg의 과일 설탕 시럽을 넣고 다시 끓여서 가격을 제거하십시오. 여전히 뜨거운 덩어리를 젖산 25-30g과 헬리오트로프 에센스 50g의 혼합물과 혼합하고 즉시 항아리에 붓습니다. 결과물을 식힌 후 병을 닫습니다. 준비 인공 꿀 구리 용기에 과립 설탕 30kg, 과당 40kg 및 전화 설탕 20kg을 물 20kg에 녹입니다. 타르타르산 50g을 첨가하여 100kg의 벌꿀덩어리를 얻고 여기에 리큐어페인트로 착색하고 향이 강한 천연꿀 또는 벌꿀정액을 첨가하여 향을 낸다. 에 럿거 교수의 길 인공 꿀은 다음과 같이 준비됩니다. 125kg의 인공 꿀을 얻으려면 일반 100-75% 설탕 시럽 80kg, 젖산 100g 및 물 30kg을 섭취하십시오. 설탕의 전환(전환)이 완료된 후 45분(온도 85°C에서 종료)에 산을 소다로 중화합니다. 과일당 결정을 첨가하면 결정화가 촉진됩니다. 염산, 황산과 함께 뒤집어서 불에 직접 가열하면 캐러멜이 쉽게 생성될 수 있다. 저자: Korolev V.A.
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