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문화 및 야생 식물
리얼 코코아(초콜릿 나무). 전설, 신화, 상징, 설명, 재배, 적용 방법
내용
리얼 코코아(초콜릿 나무), Theobroma cacao. 식물 사진, 기초 과학 정보, 전설, 신화, 상징
속: 테오브로마 가족 : 루비과(아욱과) 원산지 : 코코아는 서부 아프리카뿐만 아니라 중남미의 열대림에서 나옵니다. 영역: 아메리카, 아프리카, 아시아의 열대 지역, 해발 0~1000미터에서 자랍니다. 화학 조성 : 코코아에는 플라보노이드, 테오브로민, 카드뮴, 마그네슘, 철, 인, 아연, 구리, 칼륨, 망간 등과 같은 유용한 물질이 많이 포함되어 있습니다. 경제적 가치: 코코아는 주로 초콜릿 및 기타 과자 생산에 사용됩니다. 또한 코코아 버터, 코코아 가루 및 기타 제품은 코코아에서 생산됩니다. 코코아는 또한 약용 가치가 있으며 특정 약물 생산에 사용됩니다. 전설, 신화, 상징: 마야 신화에서 코코아는 사람들에게 이 귀중한 문화 상품을 준 대지의 여신과 관련이 있습니다. 마야 사제들은 또한 코코아를 신성하고 신비한 식물로 간주하여 종교 의식에서 코코아를 사용했습니다. 고대 메소포타미아와 이집트에서 코코아는 귀중한 음료 생산뿐만 아니라 화폐 단위로 사용되었습니다. 유럽에서 코코아는 XNUMX세기에 신대륙에서 가져온 스페인 정복자들 덕분에 대중화되었습니다. XIX 세기에 초콜릿은 생산 기술의 발전과 대량 생산으로 인해 대량 소비자에게 제공되었습니다. 진짜 코코아의 상징적 의미는 그 가치와 희소성과 관련이 있습니다. 식물은 부, 사치, 세련미 및 로맨스를 상징합니다. 코코아는 또한 풍부하고 중독성 있는 맛으로 인해 관능과 열정과 관련될 수 있습니다.
리얼 코코아(초콜릿 나무), Theobroma cacao. 설명, 식물의 삽화 초콜렛 나무(코코아), Theobroma cacao L. 식물 설명, 기원의 역사, 영양가, 재배, 요리에 사용, 의학, 산업
최대 15m 높이의 상록수 잎은 크고 전체입니다. 꽃은 작고 분홍색이며 줄기와 두꺼운 아래쪽 가지에서 다발로 자랍니다. 열매는 크고 윗부분이 길며 넓은 갈비뼈, 노란색, 주황색 또는 빨간색입니다. 껍질은 두껍고 가죽 같다. 펄프는 새콤 달콤하고 육즙이 많습니다. 콩이라고 불리는 씨앗은 모양이 타원형이며 과일에 25 줄로 배열되어 서로 단단히 밀착되어 있습니다. 씨앗의 수는 50-XNUMX입니다. 일년 내내 개화합니다. 초콜릿 나무의 발상지는 열대 아메리카입니다. 야생에서는 발견되지 않습니다. 그것은 고대 인디언인 아즈텍에 의해 문화에 처음 소개되었습니다. 현지인들은 코코아를 음식으로 사용했습니다. 볶은 씨앗을 끓인 다음 갈아서 옥수수 가루, 바닐라를 첨가하고 혼합물을 휘핑하여 거품을 냈습니다. 냉동 덩어리는 차갑게 먹었고 "choco-latl"이라고 불렀습니다. 산업적 규모로 초콜릿 나무는 XNUMX세기 브라질과 다른 나라에서 재배되기 시작했습니다. 현재 서아프리카, 기니만 주변, 스리랑카와 인도네시아에서 가장 큰 지역을 차지하고 있습니다. 초콜릿 나무는 15일 동안만 생존할 수 있는 씨앗에 의해 번식됩니다. 나무는 생후 10년째부터 열매를 맺기 시작하지만 여덟 살에서 열 살 사이에 가장 많은 수확을 거둔다. 식물은 열을 좋아하고 XNUMX ° C 이하의 온도를 용납하지 않습니다. 신선한 씨앗은 흰색이고 시큼하며 쓴맛이 난다. 그들은 과일 펄프에서 해방됩니다. 펄프는 음식에 사용됩니다. 씨앗은 발효되고 그 후 알갱이는 자줏빛 갈색이되고 기름기가 생깁니다. 그들은 섬세한 향기를 얻지만 여전히 씁쓸합니다. 코코아 씨앗에는 지방유, 전분, 단백질, 섬유질, 타닌 및 염료, 유기산 등이 많이 포함되어 있습니다. 테오브로민과 카페인 알칼로이드 (미량)가 종자 코트에 농축되어 발효 및 건조 후 귀중한 약(카페인, 테오브로민)을 얻기 위해 제거되고 사용됩니다. 코코아의 향은 휘발성 물질의 복합체에 의해 결정됩니다. 코코아 씨앗의 의학적 특성은 오랫동안 알려져 왔습니다. 그들은 이뇨제, 혈관 확장제, 강장제 및 자극 효과가 있으며 심장 활동을 자극합니다. 코코아 콩의 주요 물질은 지방유입니다. 그것을 얻기 위해 볶은 씨앗을 롤러 사이에서 갈아서 압착합니다. 뜨거운 오일을 틀에 부어 실온에서 빠르게 응고시킵니다. 코코아 버터는 쾌적하고 강한 향을 지닌 밝은 노란색 물질입니다. 주로 식품 산업 및 의료 산업에서 연약한 제형 (양초, 공, 스틱) 제조에 사용됩니다. 오일을 추출한 후 씨앗에 포함된 모든 귀중한 물질이 케이크에 남아 있습니다. 그라운드 케이크는 식품 산업에서 제과, 크림 및 음료가 만들어지는 널리 퍼진 코코아 가루입니다. 초콜릿은 코코아 가루로 만듭니다. 다양한 종류의 초콜릿이 있습니다. 다양성에 따라 하나 또는 다른 양의 코코아 버터와 설탕이 분말, 때로는 우유, 바닐라, 견과류 및 기타 재료에 첨가 된 다음 덩어리가 특수 형태로 부어집니다. 초콜릿은 강장제 역할을 하며 아픈 사람뿐만 아니라 건강한 사람에게도 없어서는 안 될 식품입니다. 신체적, 정서적 과부하를 방지하고 효율성을 높이는 데 사용됩니다. 우주 비행사, 조종사, 서브 마리너, 운동 선수뿐만 아니라 영양 강화, 질병 후 회복이 필요한 사람들에게 권장됩니다. 저자: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.
코코아, 테오브로마. 적용 방법, 식물의 기원, 범위, 식물 설명, 재배
코코아: 왼쪽 - 나뭇잎과 꽃; 오른쪽 - 과일과 씨앗 Theobroma L. 속은 Sterculiaceae과에 속하며 22종이 포함됩니다. Theobroma cacao L. 및 Theobroma bicolor H. B.를 제외한 대부분의 종은 분포가 제한적입니다. 1828년에 네덜란드에서 콩에서 지방을 추출하는 방법이 발명되었고 더 맛있고 쉽게 소화되었습니다. 추출된 지방은 초콜릿을 만드는 데 사용되며 코코아 버터로 판매됩니다. 코코아 버터는 주로 팔미트산, 스테아르산 및 올레산의 글리세리드로 구성됩니다. 실온에서 코코아 버터는 28-36°C의 융점으로 고체입니다. 화장품, 제약, 제과 및 기타 산업에 사용됩니다. 콩 껍질(코코아 껍질)은 코코아 가루의 대체물인 테오브로민과 동물 사료를 생산하는 데 사용됩니다. 약 60kg N, 18,9kg CaO, 26,3kg MgO, 230kg K2O 및 21,1kg P2O5를 포함하는 과일 껍질은 코코아 농장에서 비료로 사용됩니다. forastero 그룹의 코코아 콩에는 다음 물질이 포함되어 있습니다(습윤 중량의 %): 물 - 35, 전분 - 45, 설탕 - 6,0, 카페인 - 0,8; 폴리페놀 - 5,2; 산 - 0,6; 미네랄 소금 - 2,6. 1987년 코코아 콩의 세계 수출량은 1,52만 톤에 달했습니다. 코코아 가루 - 270 톤, 코코아 버터 - 257 톤, 코코아 페이스트 - 144 톤, 초콜릿 및 기타 제품 - 944 톤 초콜릿 나무의 평균 수확량은 399kg / ha입니다. 테오브로마속(Theobroma)의 원산지는 남아메리카, 아마도 강 유역일 것이다. 새로운 종이 최근에 발견된 콜롬비아 안데스 산맥의 태평양 경사면에 두 번째 종분화 센터가 있는 아마존. 멕시코를 정복하는 동안 Cortés의 동료들은 처음으로 코코아 사용에 대해 알게 되었습니다. Aztecs는 "chocoatl", 즉 "bitter water"(따라서 "chocolate"라는 단어)라는 음료를 준비했습니다. 후추, 옥수수, 바닐라와 함께 마셨습니다. 코코아 과일은 "cacahuatl"이라고 불렸으므로 분명히 "cocoa"라는 이름입니다. 코코아 콩 100개에 노예를 샀다. 아즈텍 황제는 코코아 콩의 형태로 농부들로부터 공물을 모았습니다. 1519년 몬테주마 왕궁에서 다량의 콩이 발견되었다. 그는 Cortes의 병사들에게 잡혔습니다. 코코아 콩은 콜럼버스가 호기심으로 중앙 아메리카에서 유럽으로 가져 왔습니다. 스페인 사람들은 음료를 준비하는 인도식 방법을 몰랐지만 곧 그것을 풀었습니다. 따라서 스페인으로의 콩 수출이 시작되었고 이곳에서 처음으로 최초의 공장 초콜릿이 만들어졌습니다. 코코아 음료는 XNUMX세기 초에 대중화되었습니다. 이탈리아, 프랑스, 네덜란드, 독일, 영국. "커피"집과 함께 클럽으로 사용되는 "초콜릿"집이 설립되었습니다. 코코아의 높은 비용으로 인해 재산 계층의 대표자 만 소비했습니다. 카카오 나무는 해수면에서 1000m에 이르는 고도에 있는 열대우림의 하층부와 덤불에 자생하고 있습니다. 코코아 농장의 전체 면적은 점차 증가하고 있습니다. FAO에 따르면 1988년에는 5,6만 헥타르에 달했습니다. 동 아프리카의 고향에서 커피가 브라질로 "이동"했다면 브라질에서 코코아가 서 아프리카로 이동했습니다. 주요 코코아 생산국은 코트디부아르(680만톤), 브라질(347만290천톤), 가나(220만톤), 말레이시아(XNUMX만톤)이다. 속 식물에는 5 ~ 33m의 다양한 높이의 나무가 포함되지만 일반적으로 이형 가지가 낮습니다. 초콜릿 나무 또는 코코아 나무 (Theobroma cacao L.) -높이 3-8m의 작은 나무로 직경이 최대 30cm 인 강력한 줄기가 있으며 가지가 소용돌이에 배치됩니다. 꽃차례는 콜리플로랄(caulifloral)이고 작고 꽃이 많이 핀다. 줄기의 열매는 5-8줄로 배열되어 있다. 열매는 길쭉한 타원형으로 길이 30cm, 지름 10cm에 달하며 열매 껍질은 조밀하고 과육은 흰색 또는 분홍빛을 띤다. 과일의 씨앗 25-60 PC. 실제로 코코아 콩이라고 불리는 씨앗은 작물의 상업적 부분입니다. 그들은 2 개의 큰 자엽과 종자 코트-펄프로 둘러싸인 배아로 구성됩니다. 야생에서 이 복합 종은 알려져 있지 않습니다. 이 종은 2개의 아종을 결합합니다: ssp. 카카오와 ssp. sphaerocarpum. XNUMX색 코코아(Theobroma bicolor H. B.)는 멕시코에서 브라질까지 재배됩니다. 씨앗은 Th와 같은 방식으로 사용됩니다. 카카오, - 음료를 만들기 위해; 씨앗을 둘러싼 식용 펄프는 신선하게 소비됩니다. 멕시코와 코스타리카에서는 Th. angustifolium 광산. 세세. (코코아 원숭이)는 종종 코코아 씨와 혼합됩니다. 큰 꽃 코코아의 씨앗을 둘러싼 펄프 - Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., 식용 및 신선 소비, 또한 예를 들어 브라질에서 음료를 만드는 데 사용됩니다. 아종 Theobroma cacao Cuatr. 4가지 형태로 구분 1. F. 카카오 - 멕시코와 온두라스에서 흔히 볼 수 있는 소위 "크리올로"(criollo). 최고 품질의 열매, 직사각형 타원형, 한쪽 끝으로 가늘어짐; 표면은 사마귀 모양이며 열매 길이를 따라 5개의 깊고 좁은 홈이 있다. 설 익은 과일은 녹색 또는 진한 빨간색이며 목질 중과피는 가늘다. 종자는 흰색 자엽으로 둥글다. 2. F. 오각형 (Bern.) Cuatr. (코코아 악어). 열매는 타원형이며 크기가 약 20 x 9cm이고 늑골이 5개이며 늑골이 볼록하고 확장됩니다. 사마귀 표면. 설 익은 과일은 적황색이며 중과피는 깨지기 쉽습니다. 씨앗은 크고 둥글며 흰색 자엽이 있으며 고품질입니다. 처음에 코코아는 멕시코 남부와 중앙 아메리카에서 재배되었습니다. 3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. 열매는 장타원형으로 거의 매끄러우며 5개의 작은 홈이 있다. 껍질이 얇다. 고품질의 흰색 또는 옅은 자주색 자엽으로 만들어진 종자. 주로 과테말라 대서양 연안에서 재배됩니다. 기원에 따라 분명히 돌연변이입니다. 이 양식에는 "우아한 Javanese criollo"인 Rogse-laine Java Criollo가 포함됩니다. 4. F. lacandonense Cuatr. - 치아파스(멕시코) 주의 야생 반등반 식물. 열매는 장타원형으로 10개이다. 아종 sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (Chesman - Amazonian Forastero에 따르면). Amelonado (Amelonado) - 아종의 주요 형태. 열매는 장타원형이고 표면이 편평하며 10개의 작은 홈이 있고 양쪽 끝이 둥글다. 설 익은 과일은 녹색입니다. 과피는 매우 두껍고 중과피는 목질이다. 씨앗은 길쭉하고 압축되어 있으며 자엽은 짙은 자주색입니다. 품질은 다양하지만 카카오 아종의 종자보다 열등합니다. 아종은 Hilaea 지역(남아메리카)에서 우연히 발견되었습니다. 지금은 열대 지방 전역에서 널리 재배되고 있습니다. 자엽의 짙은 보라색이 지배적 특성입니다. 유명한 영국 과학자 Chesman의 분류는 재배 인구를 베네수엘라 상품명 Criollo, Amazonian Forastero 및 Trinitario를 기반으로 세 그룹으로 나누는 더 간단하고 실용적인 것으로 밝혀졌습니다. 1. 크리올로 - 크리올로. 익은 열매는 노랗거나 붉고 10개의 깊은 홈이 있으며 종종 표면에 사마귀가 있고 열매의 한쪽 끝이 뾰족하다. 과일 껍질은 얇고 섹션으로 나뉩니다. 씨앗은 크고 꽉 차며 거의 둥글며 옅은 보라색 또는 옅은 자주색 자엽이 있습니다. 코코아 음료에는 수렴성이 있습니다. 콩은 빨리 발효됩니다. 수율은 상대적으로 낮지만 품질은 높습니다. 이 유형의 코코아 콩은 소수만이 세계 시장에 진입합니다. 차례로 kriollo는 다음 하위 그룹으로 나뉩니다. a) 중미 크리올로는 주로 익지 않은 녹색 과일을 갖고 익으면 노란색을 띤다. 중앙 아메리카와 멕시코에서 2천년 이상 재배되었습니다. 장기 선택의 결과 열성 특성이 분리되었습니다. 수렴성이없는 흰색 자엽, 콩은 빠르게 발효됩니다. b) 베네수엘라 크리올로(Venezuelan criollo) - 원산지 중심 근처에 서식하기 때문에 과일의 색깔, 크기 및 모양이 다양한 큰 나무. 설 익은 과일은 일반적으로 빨간색입니다. 아마도 중미에서 베네수엘라로 유입되었을 것입니다. 2. 아마존 포라스테로 - 아마존 포라스테로. 설 익은 과일은 희끄무레하거나 녹색이고 익은 과일은 노란색이며 늑골이 있고 주름진 피부가 있습니다. 과일 표면이 매끄럽다. 거칠고 사마귀 모양의 피부를 가진 과일은 아마존 상류의 코코아 열매에 일반적이며 강 어귀 근처 지역의 경우 피부가 더 부드럽습니다. 과일의 끝은 둥글거나 매우 뭉툭합니다. 껍질은 두껍고 내구성이 있습니다. 씨앗은 평평하다. 자엽의 살은 짙은 자주색이며 단면에 짙은 색소가 있습니다. 수렴성이 있습니다. 나무는 더 강하고 강력하며 수확량은 Criollo 유형보다 높습니다. 그것은 아마존과 그 지류 전체에서 자랍니다. 특성의 변동성은 강 하구에 가까워질수록 감소합니다. 번식 및 재배되는 브라질에 도입된 식물군. 여기에서 강조되는 것은 아멜로나도의 형태로, 서아프리카에 도입되어 상당히 균일한 인구를 형성했습니다. 품질은 다른 형태보다 낮지만 Amelonado는 현재 전 세계 코코아 콩 생산의 대부분을 제공합니다. XNUMX세기에 둥근 씨와 옅은 자엽을 가진 코코아 포라스테로. 에콰도르에 소개되어 "National Cocoa"(Cacao National)라는 이름으로 재배되며 상품명 "Fine Forastero"(Fine Forastero)가 있습니다. 3. 트리니타리오 - 트리니타리오. 이 유형의 코코아는 Criollo와 Amazonian Forastero 사이의 광범위한 잡종에서 개발되었습니다. 에 대해 배포되었습니다. 트리니다드. 매우 이질적이며 광범위한 형태 및 생리학적 특징을 가지고 있습니다. 설 익은 과일의 색은 희끄무레하고 녹색, 빨간색 또는 자주색이며 성숙한 노란색, 주황색 또는 빨간색입니다. 껍질의 두께와 표면의 특성이 다르며 껍질은 매끄러운 것에서 깊게 조각되고 엠보싱된 것까지 수많은 전환이 있습니다. 콩 - 둥근 것에서 평평한 것, 자엽 색소 침착 - 흰색에서 거의 검은 색까지. 1825년에 트리니타리오는 베네수엘라에 소개되었고 그 후 초콜릿 나무를 재배하는 대부분의 국가에 소개되었습니다. criollo와 비교하여 식물의 소박함과 높은 생산성이 다릅니다. 최고의 클론은 Forastero처럼 활기차고 Criollo처럼 우수한 품질의 제품을 생산하지만 일반 클론은 제품 품질이 크게 떨어집니다. trinitario 유형은 세계에서 초콜릿 나무 농장의 큰 비율을 차지합니다. 그것은 "아름다운 코코아"라는 상품명을 가지고 있습니다. 이 속의 이름은 "신들의 음식"을 의미하는 Linnaeus Theobroma에 의해 명명되었습니다. 초콜렛 나무의 원산지는 안데스 산맥의 적도 동쪽 경사면의 낮은 봉우리에 있으며, 이곳에는 종의 다양성이 가장 큽니다. 주로 크리올로인 코코아는 중앙 아메리카에서 재배됩니다. 코코아 나무는 아마도 남아메리카에서 이곳에 도입되었을 것입니다. 스페인 사람들이 도착한 후 코코아 문화는 빠르게 신대륙으로 퍼졌습니다. 1670세기 코코아 문화는 베네수엘라와 서인도 제도에서 마스터되었습니다. XVIII 세기 중반. 그것은 브라질에서 재배되기 시작했고 오랫동안 바이아 주가 이것으로 국가 경제를 결정했지만 XNUMX 세기 초입니다. 골드 코스트(가나)가 XNUMX위를 차지했습니다. 코코아는 XNUMX년 스페인에 의해, 같은 세기에 네덜란드에 의해 동남아시아(필리핀)에 소개되었습니다.
가장 완벽한 코코아 컬렉션은 트리니다드 토바고, 가나, 카메룬, 코스타리카(투리알바) 및 미국(플로리다, 마이애미 비치)에 있습니다. 그들은 유 전적으로 다양합니다. 재배 개체군(크리올로스, 포라스테로스, 트리니타리오스) 중에서 30개국에서 재배되는 포라스테로스 유형이 가장 널리 퍼져 있습니다. 트리니다드 토바고, 가나, 에콰도르, 브라질 등에서 광범위한 선발 작업이 진행되고 있습니다. 주요 선택 영역은 다음과 같습니다.
코코아 나무를 선택할 때 두 가지 방향이 가장 중요합니다: 새싹 돌연변이 선택과 종내 교잡. 영양 번식 클론 ICS-95, ICS-1 및 IMC-67은 서아프리카의 초콜렛 나무 및 Amelonado 변종 농장에서 가장 많이 분포되었습니다. 클론 SCA-6 및 SCA-12와 클론 ICS-1, ICS-6 및 ICS-60을 교배하여 얻은 잡종은 마녀 빗자루 병에 대한 저항성이 매우 높고 높은 수율을 제공합니다. ICS-6 x ICS-6을 교배하여 얻은 최고의 잡종 중 하나가 상업 농장에 널리 퍼졌습니다. 2세에 결실을 시작하여 4세에 1,1t/ha, 7세에 3,36t/ha 이상의 수확량을 제공합니다. 하이브리드 형태는 큰 과일과 콩이 특징입니다. 종자 번식은 수세기 동안 코코아의 중심이었지만 상업적 재배가 시작되면서 영양 번식의 역할이 증가했습니다. 코코아를 전파하는 가장 쉬운 방법은 종자입니다. SCA 클론 또는 기타 자체 불임 클론인 부모 나무는 행 사이에 배치된 선택된 교차 호환 클론과 함께 격리된 블록에 심어집니다. 자가 불임 클론의 모든 열매는 종자 목적으로 수확됩니다. 1,6 헥타르의 여왕 세포는 완전한 결실 기간 동안 연간 약 1만 개의 종자를 생산하는 것으로 알려져 있습니다. 잡종 묘목의 생산은 1958년 트리니다드에서 시작되었습니다. 잡종 묘목을 얻는 종자 번식 방법은 코코아의 영양 번식보다 훨씬 저렴한 것으로 나타났습니다. 씨앗은 정원의 영구적인 장소에 심을 수 있습니다. 서아프리카에서와 같이 말뚝 옆에 있는 심기 구멍당 3개의 씨앗을 심을 수 있습니다. 나중에 각 못에 하나의 식물만 남습니다. 묘목은 또한 햇빛의 약 50%가 들어오도록 그늘이 있는 보육원 침대에서 자랄 수 있습니다. 침대에서 씨앗 사이의 거리는 30cm이며 때로는 훨씬 적습니다. 묘목은 폴리에틸렌 백(30 x 17cm) 또는 코코넛, 사탕수수 또는 대나무의 섬유질 중과피로 만든 화분에서 키울 수 있으며 높이 23cm, 상단 너비 23cm, 하단 15cm입니다. 묘목은 종묘장에서 4-6개월 동안 자랍니다. 냄비와 가방을 채우기 위해 토양 유기 퇴비 (1 : 1)가 사용되며, 여기에는 각각 1-1,5 및 0,5-1 kg / m3의 토양에 단순 또는 이중 과인산 염과 황산 칼륨이 추가됩니다. 코코아의 식물성 번식은 클론의 특성을 완벽하게 재생산하고 식목의 균일성을 높이므로 점점 더 중요해지고 있습니다. 절단은 초콜릿 나무의 식물 번식의 주요 방법입니다. 꺾꽂이를 위한 어미 나무는 완벽하게 건강하고 열매가 많으며 과일 품질이 좋고 미네랄 결핍의 징후가 없어야 합니다. 이 나무들은 서로 1,5-1,8m 떨어진 곳에, 배수가 잘되고 양토가 많고 유기물이 풍부한 토양에 pH 5-6,5 및 50% 차광으로 심습니다. 절단은 2-3 세, 나무 당 20-30 절단, 4-8 세-40-50 절단에 어미 나무에서 수확되기 시작합니다. 삽수는 마지막 층의 윤생에 있는 최근에 성숙된 가지에서 취하여 잎잎이 완전히 발달하면 나무는 반질화되고 줄기의 윗면은 갈색이며 아랫면은 녹색입니다. 윤생에서 꺾꽂이를 할 때 2개의 새싹이 있는 가지의 밑동이 남아서 자랄 수 있도록 하여 가지의 잃어버린 부분을 복원합니다. 일반적인 절단 길이는 13-30 개의 잎이있는 3-9cm입니다. 1-3 개의 하단 시트가 완전히 제거되고 나머지는 길이의 절반 또는 XNUMX/XNUMX로 단축됩니다. 절단의 바닥은 뿌리 형성을 가속화하기 위해 성장 조절제로 처리되고 100 % 공기 습도와 30 ° C 이하의 온도가 유지되는 인공 안개 설치로 보호 된 지상 기질에 배치됩니다. 절단은 화분, 비닐 봉지 및 기타 용기에 뿌리를 내릴 수도 있습니다. 절단을위한 제한된 수의 싹으로 1 ~ 2 개의 잎이있는 녹색 절단의 발근이 사용되며 절단도 성장 조절제로 처리됩니다. 평균적으로 절단의 50~90%가 뿌리를 내립니다. 발근 28 일 후 절단은 점진적으로 경화되어 공기 습도가 감소하고 조명이 증가합니다. 발근 시작 6 개월 후 절단은 영구적 인 장소로 정원에 이식됩니다. 상업적인 농장에서 절단 손실은 뿌리 내리는 동안 20-30%, 경화 및 적응하는 동안 3-10%, 영구적인 장소에 심은 후 10-30%입니다. 낮은 비율의 뿌리 절단을 제공하는 클론은 묘목 대목에 수피 판으로 싹이 트면서 전파됩니다. 유리한 조건에서 싹이 트기위한 절단은 최대 7 일 동안 보관할 수 있습니다. 대목은 6~12개월에 싹이 나며 직경이 1~3cm에 이릅니다. 대목에서 싹이 트기 가장 좋은 곳은 하배축 무릎으로 간주되는데, 이 경우에는 대목에서 위쪽 새싹이 자라지 않기 때문입니다. 코코아 식물 번식의 XNUMX차 방법은 묘목의 겹겹이 쌓기 및 분할 접목에 의한 번식입니다. 서아프리카의 일부 지역에서는 삼림 벌채 중 선택적 나무 간벌을 통해 코코아 농장 부지를 준비합니다. 각 헥타르에 5~8그루의 강력한 나무와 40~50그루의 작은 나무가 남아 있어 셰이더로 사용됩니다. 예를 들어 세계의 다른 지역에서는 약. 트리니다드에서 코코아 심기를 위한 농장 준비는 지속적으로 숲을 뿌리 뽑고 개간하여 수행됩니다. 그런 다음 사이트를 분해하고 구멍을 파고 배수 시스템을 마련합니다. 코코아 나무를 심기 전에 재배지의 영구적 또는 일시적 음영이 배치됩니다. 코코아 묘목은 흙 덩어리로 심어지며 뿌리에서 흙이 떨어지는 것을 방지하기위한 조치를 취할 필요가 있습니다. 맨 뿌리로 묘목을 심으면 대개 죽습니다. 코코아 나무의 먹이 면적은 2,3 x 2,3m(1890ha당 1그루)에서 4,5 x 4,5m(500ha당 1그루)까지 품종, 농업 관행 및 지역 조건에 따라 다릅니다. 농장에 많은 수의 나무가 열매를 맺는 첫해에 많은 수확량을 가져 오지만 나중에 코코아 나무를 가늘게 만듭니다. 가까운 곳에 배치하면 강한 자기 그림자와 수확량 감소로 이어지기 때문입니다. 많은 국가에서 코코아는 바나나, hevea, 오일 및 코코넛 야자 재배지에서 중간 또는 줄간 작물로 사용됩니다. 유리한 조건에서 코코아 개화는 생후 2 년차에 발생하지만 꽃은 불임입니다. 코코아 나무는 4-5년에 열매를 맺고 6-10년에 완전한 열매를 맺으며 나무 수명의 25-30년까지 지속됩니다. 코코아 농장의 음영은 여러 면에서 커피 나무 농장의 음영과 유사합니다. 어린 초콜릿 나무 농장의 음영은 필수입니다. 과일을 맺는 농장은 또한 일정한 음영 조건에서 재배됩니다. 그러나 특히 유리한 토양 및 기후 조건을 가진 지역에서는 약. 서아프리카의 트리니다드와 다른 지역은 물론 집약적인 재배 하에서도 차츰 그늘이 제거될 수 있다. 코코아 나무의 닫힌 면류관은 견고한 텐트를 형성하며 자체 음영 조건에서 식물은 높은 수확량을 제공합니다. 토양 관리에는 괭이질과 잡초 제거, 제초제 사용 또는 심한 토양 차광을 통한 잡초 방제 등이 포함됩니다. 코코아 나무의 표면 뿌리가 손상될 위험이 있기 때문에 농장에서 기계화된 줄간 재배는 사용되지 않습니다. 코코아 나무와 셰이더 방울은 새 식물을 심어 시급히 제거해야 합니다. 어린 플랜테이션에서는 그늘이 햇빛의 약 50%를 차단해야 합니다. 임시 그늘 식물은 조림 생활 4년차에 점차적으로 제거됩니다. 주요 상업 재배지에서는 어린 코코아 나무를 가지치기하여 역원추형 크라운(역원뿔 모양)을 형성하여 크라운을 닫은 후 공통 캐노피를 형성합니다. 가지치기를 많이 하면 초기 수확량이 줄어들기 때문에 어린 나무의 가지치기는 최소한으로 해야 합니다. 묘목은 일반적으로 각 층에 3~4개의 가지를 형성합니다. 첫 번째 또는 두 번째 계층의 가지치기는 나무의 높이 성장을 제한합니다. 나무 형성에 불필요한 윗부분은 제거됩니다. 서 아프리카에서는 키가 큰 나무가 형성되므로 나무를 쉽게 돌볼 수 있도록 수관 윗부분의 윗부분을 높이 자랄 수 있습니다. 제거 된 가지는 절단을 자르고 종묘장에서 뿌리 내리는 데 사용됩니다. 뿌리 절단에서 얻은 식물은 첫 번째 계층의 3-4 가지로 형성되거나 두 번째 계층의 가지가 소용돌이 모양으로 자라는 꼭대기에 형성되고 첫 번째 계층의 가지가 제거됩니다. 열매를 맺는 나무(묘목 또는 식물 번식) 가지치기는 "마녀의 빗자루" 또는 겨우살이의 영향을 받은 가지와 같이 죽거나 병든 가지를 제거하는 것입니다. 불필요한 상판을 모두 제거하고 어떤 모양의 크라운도 만듭니다. 노화된 나무는 크라운 하부의 팽이를 복원하고 그 바닥을 흙으로 덮음으로써 이 팽이의 우발적 뿌리가 형성되도록 할 수 있습니다. 코코아 나무의 가지치기는 과일을 수확한 후에 수행됩니다. 코코아 열매는 일년 내내 익지만 주요 작물은 장마가 끝날 무렵 형성되며 3개월 이내에 수확됩니다. 예를 들어, 서아프리카 지역에서 주요 수확은 약 XNUMX월에서 XNUMX월 사이에 이루어집니다. 트리니다드 - XNUMX월부터 XNUMX월까지. 장마철이 시작될 때 과일 수확량이 적습니다. 잘 익은 과일은 품종의 전형적인 색상을 얻고 과일을 흔들면 씨앗이 상자의 피부와 서로 부딪히는 특징적인 소리를냅니다. 최적의 수확 시기는 열매가 익은 후 2-3주입니다. 열매가 상자 안에서 발아하여 과숙하면 콩의 품질이 떨어지며 덜 익은 열매에서 나온 콩은 발효가 잘 안 된다. 익은 과일은 꽃과 설 익은 과일이 손상되지 않도록 날카로운 칼로 조심스럽게 자르고 부드러운 천으로 덮인 용기에 넣습니다. 콩이 발효되기 전에 과일은 최대 XNUMX주일 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 채집한 과일은 나무망치나 두 개의 과일을 서로 맞대어 날카로운 마체테로 가능한 한 빨리 개봉한다. 수확 가공. 생 종자는 더미, 바구니 또는 바나나 잎이나 삼베로 덮인 상자에서 발효(발효)됩니다. 발효는 3일에서 7일까지 지속됩니다. 발효 첫 36시간 동안 콩 덩어리의 온도는 약 35°C까지 상승한 다음 50°C까지 상승합니다. 종자 배아의 죽음은 알코올과 아세트산이 침투하여 발생합니다. 씨앗 주변의 점액이 파괴되고 보라색 색소가 자엽 조직을 통해 확산되어 초콜릿 냄새를 더 유발합니다. 단백질은 아미노산으로 가수분해된다. 발효 과정에서 자엽이 수축되어 피부에서 분리되면 떫은 맛이 점차 사라지고 향과 맛이 나타납니다. 발효가 끝나면 콩을 마른 흙이나 돗자리에 뿌려 약 7일 동안 햇볕에 말립니다. 원두의 수분 함량은 56%에서 6%로 감소합니다. 발효 및 건조 동안 콩의 질량 손실은 55-64%입니다. 건조 후 콩은 특수 기계를 사용하거나 발바닥으로 연마됩니다. 트리니다드 토바고에서 발바닥을 닦는 것을 "코코아 댄스"라고 합니다. 그런 다음 수동으로 또는 기계를 사용하여 분류하는 동안 껍질을 벗기지 않은 콩과 손상되고 다양한 불순물이 제거됩니다. 방앗간에서 콩을 가루로 만들고 코코아 버터라고 하는 지방을 압착하여 추출하고 코코아 가루를 얻어 음료, 초콜릿 및 기타 제품을 만드는 데 사용합니다. 저자: Baranov V.D., Ustimenko G.V.
리얼 코코아(초콜릿 나무). 식물의 식물 설명, 성장 및 생태 영역, 경제적 중요성, 응용
Sterculia 가족의 3-8m 높이의 나무. 야생에서는 알려지지 않았습니다. 산업 농장은 열대 지역 국가에 집중되어 있습니다. 열매는 길쭉한 타원형 주름진 열매로 끝이 뾰족하고 길이 30cm, 지름 10-12cm이며 열매 내부에는 흰색 또는 분홍색 펄프 (펄프)가 있으며 세로로 30 줄에 50-XNUMX 개의 붉은 색이 있습니다. 또는 생산 코코아 콩에서 호출되는 갈색 종자(이것은 작물의 상업적 부분임). 코코아 문화에 대해 알게 된 최초의 유럽인은 1519년 멕시코 정복 당시의 정복자들이었습니다. Aztecs는 코코아 가루, 후추 및 바닐라로 만든 음료수 chocoatl ( "쓴 물")을 사용했습니다. XIX 세기 후반. 멕시코의 코코아 과일은 지폐로 사용되었습니다. 유럽에서 코코아는 처음에는 류머티즘, 인후 및 위 질환의 약으로만 사용되었습니다. 훨씬 후에 현대적인 코코아 음료, 초콜릿 크림 및 바 초콜릿이 나타났습니다. 코코아 열매는 귀중한 식품 원료입니다. 그들은 단지 4-6%의 물, 최대 55%의 지방, 단백질(12-15%), 전분(6-10%), 탄닌(3-6%), 테오브로민(1-2%), 카페인(0,05%)을 포함합니다. -0,3%), 섬유질(3-3,5%), 유기산, 미네랄(칼륨 및 인염). 코코아 버터는 화장품, 제약, 제과 및 기타 산업에서 사용되는 씨앗에서 얻습니다. 과일 껍질(코코아 껍질)은 테오브로민과 코코아 가루 대체물을 얻고 음료를 만드는 데 사용됩니다. 제약 산업에서 코코아 버터는 좌약 및 알약 제조를 위한 최고의 기반입니다. 민간에서는 진해제와 진해제로 사용하였다. 종자 껍질에서 추출한 테오브로민은 심장 활동을 자극하고 심장과 기관지 근육의 관상 혈관을 확장하며 배뇨를 증가시킵니다. 주로 심장과 뇌 혈관의 경련에 사용됩니다. 테오브로민을 기반으로 여러 약물이 생산됩니다. 저자: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.
코코아. 식물 재배의 역사, 경제적 중요성, 재배, 요리에 사용
코코아 나무 만있는 무인도에 갑자기 자신을 발견하면 걱정할 필요가 없습니다. 피로로 인한 죽음은 당신을 위협하지 않습니다. 그 씨앗에는 사람에게 필요한 모든 것, 즉 단백질, 지방, 설탕, 미량 원소, 비타민 및 산화 방지제가 들어 있습니다. Carl Linnaeus는이 나무 Theobroma cacao라고 불리는 식물 분류에서 그리스어 theobroma에서 "신의 음식"을 의미합니다. 코코아는 3500년 이상 Olmecs, Mayans 및 Aztecs에서 사용된 음료로 알려져 왔습니다. Aztecs는 코코아 음료를 "chocolatl"이라고 불렀고 코코아 열매가 자라는 나무는 "cacahuatl"이라고 불렀습니다. 과일을 모으고 씨앗을 꺼내어 햇볕에 말린 코코아 콩을 으깨고 물로 희석하고 아가베 주스, 갈은 옥수수, 후추, 향신료를 첨가하여 쓴맛을 없앴습니다. Aztecs는 chocolatl을 최음제로 간주하고 결혼식에서 제공했습니다. 몬테주마 황제는 하렘으로 떠나기 전에 항상 초콜릿 한 잔을 마셨습니다. 아즈텍인들은 코코아를 매우 귀하게 여겼기 때문에 코코아를 돈으로 사용했습니다. 코코아 씨앗 500개로 노예를 살 수 있었습니다. 이 나무의 열매는 1528년 Cortes에 의해 처음으로 스페인으로 옮겨졌습니다. 스페인 귀족은 술을 좋아했습니다. 그의 레시피는 다른 유럽 국가들에게는 오랫동안 비밀로 유지되었고, 150명 이상의 사람들이 머리로 그것을 지불했습니다. 불과 XNUMX년 후에 그들은 프랑스, 영국, 네덜란드 및 기타 국가에서 코코아를 마시기 시작했습니다. 코코아는 씨앗에서 얻습니다. 각 과일에는 30-50 조각이 들어 있습니다. 이것은 발효를 위해 먼저 특수 상자에 넣어야하는 원료 일뿐입니다 (약 XNUMX 주일 소요). 그 후, 불그스름한 씨앗은 초콜릿색이 됩니다. 껍질을 벗긴 씨앗에서 코코아 액을 얻고 400atm의 압력으로 유압 프레스에서 오일을 압착합니다. 그런 다음 케이크에서 코코아 가루를 만듭니다. 코코아 씨앗은 매우 쓴맛이 나므로 미식가만이 순수한 형태로 섭취합니다. 모두가 좋아하는 초콜릿은 코코아 가루, 코코아 버터, 설탕, 바닐라로 구성되어 있습니다. 오늘날에는 우유, 흰색, 견과류, 과일 등 다양한 종류의 초콜릿이 있습니다. 최근 특히 인기를 끌고 있는 다크 비터 초콜릿은 70, 80 또는 100% 코코아와 코코아 버터를 함유하고 있습니다. 화이트 초콜릿에는 우유, 코코아 버터가 들어 있으며 코코아 콩 가루가 없습니다. 불행히도 많은 국가에서 코코아 버터를 저렴한 팜유로 대체하는 것이 허용되므로 (예상대로) 입에서 녹지 않고 입천장에 번지는 "신의 음식"이 있습니다. 이러한 교체는 벨기에에서만 가능하지 않습니다. 이 나라에서는 모든 초콜릿 제조업체가 팜유를 사용하는 것이 금지되어 있습니다. 전 세계적으로 매년 3,6만 톤 이상의 코코아 가루가 생산됩니다. 코코아는 고국인 라틴 아메리카뿐만 아니라 아프리카, 아시아, 오세아니아에서도 생산됩니다. 코코아의 최대 소비자는 유럽(42,7%), 아메리카(23,7%), 아시아 및 오세아니아(19,4%), 아프리카(14,2%)입니다. 대부분의 초콜릿은 스위스에서 먹습니다. 연간 10인당 최대 9kg, 오스트리아에서는 8,1kg, 독일에서는 45kg, 러시아에서는 연간 50kg입니다. 유럽과 미국에서는 코코아도 핫초코 형태로 마신다. 그렇다면 왜 신의 음식일까요? 코코아는 영양적으로 가장 균형 잡힌 제품 중 하나입니다. 발효 코코아 콩은 지방 15%, 단백질 10%, 탄수화물 XNUMX%입니다. 또한 코코아에는 비타민, 미량 원소 및 항산화 제가 풍부합니다. 코코아의 향은 500가지 종류에 속하는 16가지 이상의 화합물입니다. 이들은 가스 크로마토그래피 - 질량 분석법(GC - MS)에 의해 결정됩니다. 코코아의 고유한 향은 피라진(94가지 물질), 에스테르(58가지 화합물), 산(이 중 51가지가 확인됨), 아민 및 질소 함유 화합물 및 기타 많은 물질에 의해 제공됩니다. 코코아와 초콜릿은 고대부터 약으로 사용되었습니다. 그러나 최근 수십 년 동안 이 제품의 의학적 특성에 대한 광범위한 연구가 수행되었습니다. 과학 문헌에서는 의학에서 초콜릿 사용의 역사, 당뇨병 치료 및 고혈압 강하에서 코코아의 역할, 정기적인 초콜릿 소비로 인한 심혈관 질환 예방, 심지어 기사에 대한 리뷰를 찾을 수 있습니다. 코코아의 항암 특성. 그렇다면 정확히 무엇이 코코아를 약으로 만드는 것일까요? 산화 방지제 - 초콜릿에는 산화 방지제가 많이 포함되어 있으며 또한 매우 잘 흡수됩니다. 예를 들어, 사람이 1-2g의 다크 초콜릿을 먹은 후 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 그의 혈장에서 300-700nmol/l의 에피카테킨이 검출될 수 있습니다(그림 1). 이 물질은 플라보노이드 그룹에 속합니다.
코코아를 유용한 리더 적포도주 및 녹차와 비교하면 외국 데이터에 따르면 코코아 7 인분 (150g)에는 녹차 4g과 와인 58ml보다 항산화 제가 2 배 더 많습니다. 영양소의 구성도 매우 중요하며 여기서 코코아도 동등하지 않습니다. 이것은 수용성, 지용성 및 안토시아닌(약 XNUMX% 안토시아닌 및 XNUMX% 프로안토시아니딘, 그림 XNUMX 참조)과 같이 인간에게 필요한 모든 항산화제를 포함하는 몇 안 되는 제품 중 하나입니다.
초콜릿의 주요 플라보노이드(적포도주에서도 발견됨)는 에피카테킨입니다. 그러나 적포도주와의 유사성은 플라보노이드에만 국한되지 않습니다. 코코아는 또한 가장 강력한 항산화제인 트랜스-레스베라트롤을 함유하고 있습니다(그림 3). 그것은 항암 및 항 경화 효과가 있으며 한때 "프렌치 패러독스"가 그에게 기인했습니다. 프랑스에서는 심혈관 질환으로 인한 사망이 현저히 적으며 이는 트랜스-레스베라트롤이 함유된 적포도주를 많이 소비하는 것과 관련이 있습니다.
최근 몇 년 동안 코코아의 구성은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 및 질량 분석법을 사용한 HPLC(HPLC-MS)와 같은 모든 최신 방법으로 연구되었습니다. 수백 편의 논문이 발표되었습니다. 이 방법들은 코코아에서 quercetin, luteolin, isoorientin, orientin, vitexin, isovitexin, naringenin, apigenin 등을 검출할 수 있었다. 플라본, 플라보논은 항산화 활성이 높습니다. 코코아와 초콜릿은 일상 생활에서 편리하게 사용할 수 있습니다. 아침에는 우유가 든 코코아 머그잔, 저녁에는 40-50g의 다크 초콜릿이 들어간 녹차 (외국 작가의 권장 사항), 아마도 이미 일일 수당을 받았을 것입니다. 결국, 질병으로부터 보호하기 위해서는 매일 360mg의 항산화제를 섭취해야 하며, 이와 관련하여 초콜릿과 코코아는 풍부한 공급원입니다. 저자: Yashin Ya.I.
코코아. 참조 정보
브라질의 열대 우림에는 반짝이는 잎을 가진 작고 아름다운 가지가 있는 나무가 자랍니다. 일년 내내 이 나무는 노란 꽃이 피고 열매를 맺습니다. 그러나 헛되이 우리는 나무 가지에서 꽃을 찾을 것입니다. 그들은 줄기 껍질에 바로 앉아 있습니다. 늑골이있는 오이와 유사한 주황색-노란색 직사각형 과일도 줄기에 매달려 있습니다. 이것은 열대 우림 그늘에서 자라는 많은 나무에 일반적입니다. 과일의 우디 껍질 아래 - 코코아의 "콩"이라고 잘못 불리는 최대 50 개의 씨앗. 한 나무에 50~120개의 열매가 달린다. 초콜릿 나무는 1516년 멕시코에서 유럽인에 의해 발견되었습니다. 멕시코 정복자들은 원주민들이 돈을 대신할 수 있는 일종의 씨앗을 매우 소중하게 여긴다는 사실을 알아차렸습니다. 이 씨앗에서 그들은 "chocoatl", 즉 쓴 물이라는 음료를 준비했습니다. 코코아빈 초콜릿이었습니다. 원주민 만이 후추와 바닐라가 들어간 초콜릿을 꿀없이, 물론 설탕없이 마셨습니다. 쓴 맛에도 불구하고 초콜릿은 스페인 사람들에게 큰 인상을 남겼습니다. 그들의 지도자인 페르난도 코르테스는 스페인 왕에게 이렇게 썼습니다. 코코아 씨앗은 초콜릿과 코코아 제조를 위한 최초의 공장이 설립된 스페인으로 수출되기 시작했습니다. "초콜릿 나무"의 씨앗은 영양가가 매우 높습니다. 지방 52 %, 단백질 20 %, 전분 10 %, 설탕 1,5 %, 특수하고 활력을주는 물질 인 테오브로민 1,5 %입니다. 식물학자 Linnaeus는 "초콜릿 나무"에 "theobroma cacao", 즉 신성한 코코아 음료라는 학명을 부여했습니다. Aztecs는 "cacahuatl"이라고 부르는 "초콜릿 나무"의 열매; 이 단어에서 코코아라는 이름이 유래되었습니다. 초콜릿 구성에서 특히 중요한 것은 초콜릿 버터입니다. 상온에서는 굳지만 손과 입에서는 녹습니다. 더 섬세한 종류의 초콜릿에는 더 많은 기름이 들어 있습니다. 초콜릿은 영양가가 매우 높기 때문에 여행자와 조종사가 초콜릿을 가져갑니다. 저자: Verzilin N.
코코아. 흥미로운 식물 사실
1657 년 어느 날, 런던의 명예로운 거주자 인 Pepys 경은 매우 기뻐하며 일기에 다음과 같이 썼습니다. Pepys 경은 부유 한 사람이라고 가정해야합니다. 그렇지 않으면 당시 유럽의 "jocolatt"가 그에게 감당할 수 없었을 것이기 때문입니다. 물론 Pepys 경은 그보다 한 세기 반 전에 멕시코의 정복자 인 잔인한 Ferdinando Cortes가 멕시코 인디언이 가장 좋아하는 음료 인 "chocoatl"을 맛본 최초의 유럽인이라는 사실을 몰랐습니다. "쓴 물". 호전적인 스페인 사람은 즉시 그의 왕에게 다음과 같이 썼습니다. 인디언들은 "cacahuatl"이라고 부르는 일부 나무 열매에서 "쓴 물"을 준비했습니다. 발음하기 어려운 단어인 "초코아틀"과 "카카우아틀"이 유럽에 전해지면서 각각 "초콜릿"과 "코코아"로 바뀌었고, 그들이 표시한 물건은 순식간에 모든 사람의 취향에 맞았습니다. 그들은 밝혀졌다... 그러나 왜 내가 당신에게 코코아와 초콜릿이 얼마나 좋은지 말해야 하는가? 당신은 나뿐만 아니라 당신 자신의 경험을 통해 이것을 알고 있으며 물론 Pepys 씨보다 훨씬 더 잘 알고 있습니다. 그러나 우아한 포장지에 들어있는 단단한 초콜릿 바가되기 전에 초콜릿이 코코아 가루 였고이 가루 자체가 열대 초콜릿 나무의 씨앗을 갈아서 얻은 것이라는 사실을 알고있을 것 같지 않습니다. 과학에서 이 나무는 "theobroma cocoa"라는 엄숙한 이름을 가지고 있는데, 인디언 언어로 번역하면 "신성한 코코아 음료"를 의미합니다. Theobroma는 아마존 열대 우림의 딸입니다. 8미터를 넘지 않는 이 작은 나무는 끊임없는 황혼의 영역에서 자신만의 방식으로 삶에 적응합니다. 그것은 그늘을 사랑하는 사람이고 빛을 위한 투쟁을 잃음으로써 정확히 이곳에서 생존을 위한 투쟁을 이겼습니다. 쇼콜라티에는 아래쪽의 짙은 음영 층에 아름다운 작은 면류관을 펼칩니다. 태양은 거의 없지만 가장 큰 일관성으로 고온과 풍부한 습도가 유지됩니다. 큰 초콜릿 잎은 여기에서 충분한 햇빛을 포착할 수 있으며 기공을 통해 과도한 물을 방출합니다. 반짝이는 구슬을 사용하면 시트 끝의 특수 뾰족한 트레이 덕분에 수분이 광택 표면에서 쉽게 굴러 떨어집니다. 그러나이 나무에는 몇 가지 열대 식물에만 내재 된 흥미로운 기능이 있습니다. 과일은 사과, 배 또는 오렌지와 같은 가지 끝에서 자라지 않고 회색 거친 줄기에 직접 앉습니다. 마치 누군가가 카네이션이 달린 나무에 이 주황색-노란색 늑골이 있는 "오이"를 못 박은 것처럼. 다육 껍질의 보호 아래 "오이"에는 편평한 붉은 색 또는 갈색 씨앗이 고르게 놓여 있습니다. 그들은 코코아의 소위 "콩"입니다 - 미래의 초콜릿 바... 전 세계에 코코아와 초콜릿을 좋아하는 사람들이 많았기 때문에 초콜릿 제조업체는 이제 지구의 거의 전체 열대 지역, 특히 서아프리카 전역에 걸쳐 거대한 농장에서 특별히 자라고 있습니다. 코코아 열매 몇 개는 온실의 유리 지붕 아래에서 자랄 수 있습니다. 저자: Margolin Ya.A.
아스팔트 위의 코코아 특집 기사
감정가를 믿는다면 거리 아스팔트보다 코코아를 건조하기에 더 좋은 곳은 없습니다. 그리고 모든 국가가 아니라면 초콜릿 콩 봉지를 거리에 직접 붓는 것이 일반적이며 에콰도르에서는 아스팔트가 나타난 이후로 실행되었습니다. 도시 교통은 도로의 절반을 신성한 산물(Linnaeus가 불렀던 것처럼!)에 양보하면서 공간을 만들어야 했습니다. 그리고 유리에 숟가락으로 열대 지방의 향기로운 음료를 저어 주면서 우리는 그가 자동차가 돌진하고 먼지와 그을음의 흔적을 그 뒤에 끌고 말이 "전화 카드"를 남기는 곳이 항상 있다고 상상하지 않습니다. 그러나 여기에는 특별한 것이 없습니다. 결국 일반 곡물조차도 해류를 통해 지상에서 직접 처리됩니다. 그리고 말들도 있습니다. 그리고 우리는 빵만 먹고 아무것도 ... 콩을 말릴 수 없습니다. 열대 지방, 심지어 습한 지방에서도 곰팡이 왕국. 그들은 빠르게 행동합니다. 하루나 이틀 동안 - 제품을 버리십시오. 그러나 코코아 나무 자체는 습한 더위에서 기분이 좋습니다. 또한 공기가 움직이지 않고 끊임없이 답답한 열대 우림의 가장 낮은 층으로 올라갑니다. 코코아는 특이합니다. 다른 나무들과 다르지 않습니다. 나뭇잎은 우리 온실에서처럼 한 번에 모두 나타나지 않고 차례로 나타나지 않고 폭발하는 것처럼 한 번에 많은 수로 나타납니다. 그리고 휴식. 그런 다음 XNUMX-XNUMX주 동안 또 다른 폭발과 휴식이 반복됩니다. 더 이상한 것은 꽃의 행동입니다. 그들은 가지 주위에 달라 붙지 않고 줄기 자체에 붙어 있습니다. 과학자들은 이것이 절약 모드라고 믿습니다. 가지를 따라 주스를 운반하면 과도한 에너지 소비가 발생합니다. 그러나 다른 사람들은 더 간단하게 주장합니다. 멜론 같은 열매는 너무 무거워서 가지에서 자라지 못합니다. 그렇다면 모든 가지가 부러질 것입니다. 꽃은 거름 냄새가 난다. 이것은 파리를 유인하는 데 필요합니다. 수분을 맡은 것은 바로 그들입니다. 사실, 그들로부터의 감각은 너무 크지 않습니다. XNUMX개의 꽃 중 XNUMX개의 꽃이 수분됩니다. 그러나 일반적으로 한 나무에서 XNUMX개의 열매가 자랍니다. 그들은 작은 멜론이나 너무 익은 갈색 오이처럼 늑골이 있습니다. 가장 영양가가 높은 과일은 씨앗입니다. 그들은 일반 콩의 알갱이처럼 보입니다. 그러므로 아무도 그것을 씨앗이라고 부르지 않고 모두가 그것을 콩이라고 부릅니다. 콩에서 얻은 초콜릿은 가장 위급한 상황에서도 힘을 유지합니다. 그러나 이상한 우연의 일치로 짐승은 두 진영으로 나뉘었습니다. 일부는 과일의 시큼한 펄프를 좋아합니다. 그리고 그들은 그것을 외식하고 가장 영양가가 높은 콩을 버립니다. 이것이 원숭이와 다람쥐가 하는 일입니다. 물론 이것은 나무에 매우 유익합니다. 콩이 쓴 쑥이 아니었다면 원숭이들이 그렇게 함부로 행동하지 않았을 것이다. 쓰라림은 종자돈이 낭비되지 않도록 하기 위한 자연의 계산이다. 이 회사 전체가 조금만 조작하면 쓴 씨앗에서 얼마나 맛있는 제품이 나올지 알았더라면! 사람들은 당연히 몰랐다. 그리고 그들이 어떻게 초콜릿을 생각해냈는지는 여전히 미스터리입니다. 초콜릿 냄새의 수수께끼도 아직 풀리지 않았습니다. 생 콩은 초콜릿 냄새가 나지 않습니다. 냄새가 나지 않습니다. 그들은 투덜거릴 뿐입니다. 향기로운 걸작을 얻기 위해 그들은 이렇게합니다. 아스팔트에서 건조되기 훨씬 전에 나무에서 제거 된 콩을 타작합니다. 과일이 탁자에 부딪쳤다. 두 개로 나뉩니다. 콩 클립이 테이블에 떨어집니다. 그들은 접착 펄프의 일부를 가지고 있습니다. 콩은 퇴비처럼 큰 더미로 긁어 모읍니다. 바나나 잎으로 덮으십시오. 그리고 잠시 떠나십시오. 더미는 축축한 건초 더미처럼 곧 따뜻해집니다. 발효과정을 거치게 됩니다. 그러나 코코아 맛은 아직 여기에 나타나지 않습니다. 그것에 대한 준비 만 있습니다. 더미에서 콩은 아스팔트로 이동하여 건조됩니다. 그리고 건조하기 전에 그들은 코코아의 춤이라는 또 다른 작업을 수행했습니다. 황토를 땅에 붓고 그 위에 콩을 얹었습니다. 위에서 그들은 물을 뿌렸습니다. 그런 다음 그들은 신발을 벗고 리듬에 맞춰 손을 잡고 맨발로 짓밟기 시작했습니다. 여기에서 나온 노래입니다. 이렇게 좌우로 흔들리는 댄스 그룹은 맨발로 초콜릿의 진함을 철저히 반죽했고, 그 후 콩은 순금의 유쾌한 색을 띠었습니다. 무엇을 위해? 초콜릿 자체의 경우이 의식은 해롭지는 않지만 절대적으로 쓸모가 없습니다. 그러나 겉으로 보기에 원두는 더 매력적이었고 구매 의사도 더 강해졌습니다. 상업! 그러나 아스팔트로 돌아갑니다. 말린 콩을 수확하여 볶습니다. 이것은 마침내 인류의 절반을 끌어들이는 향기가 발생하는 곳입니다. 어린이와 성인 모두. 튀김을 갈아서 기름을 짜내고 남은 케이크를 밀가루로 갈아서 만 남습니다. 그리고 코코아 가루가 준비되었습니다. 물론 절차의 모든 미묘함을 관찰하려면 숙련된 마스터가 되어야 합니다. 재배자는 약간 설 익은 과일을 수집합니다. 더미의 씨앗은 제대로 예열되지 않습니다. 그리고 마지막에는 초콜릿에서 햄 냄새가 나요! 너무 익은 과일을 수확하면 향이 더욱 나빠집니다. 콩이 건조되지 않으면 곰팡이 곰팡이 Aspergillus 회색이 정착하고 초콜릿에서 비누 냄새가납니다! 회색 대신 노란색 대신 아스페르길루스가 자리를 잡으면 재앙입니다. 노란색은 아플라톡신이라는 독을 방출합니다. 따라서 좋은 코코아 가루는 항상 소중하게 여겨져 왔습니다. 그리고 무게를 더하기 위해 무언가를 섞는 것을 좋아하는 사람들이 많았습니다. 밀가루를 섞는 데 사용되는 모스크바 상인. 그러자 가루가 희어졌다. 그러나 코코아의 고향 인 트리니다드 섬으로 돌아갑니다. 그리고 여기서 귀중한 제품은 무시할 수 없습니다. 즉시 무료 즐거움을 위해 많은 사냥꾼이있었습니다. 나무 열매는 양심의 가책 없이 도둑맞았지만 도둑을 잡지는 못했다. 그는 밤에 수술했습니다. 많은 과일이 사라진 것은 아니었지만 농민들은 납치라는 미스터리에 격분했습니다. 드디어 범인이 잡혔습니다. 그것은 작은 설치류-나무 쥐로 밝혀졌습니다. 사실 도둑은 크기가 쥐와는 거리가 멀었고 평범한 들쥐보다 크지 않았고 일반적으로 닮았습니다. 그리고 그는 나무타기를 잘했다. 그러나 도둑을 잡은 후에 그들은 많은 것을 배우지 못했습니다. 납치범의 기지 인 그의 둥지가 어디에 있는지 알아 내야했습니다. 농민들은 총회를 위해 모였습니다. 한 사람은 도둑이 많은 일반 생쥐처럼 흙 구멍에 살고 있다고 믿었습니다. 또 다른 용의자는 바나나 줄기가 아닌가? 범법자도 이 천상의 열매를 훔치다가 걸렸기 때문입니다. 세 번째는 나에게 나무 구멍을 생각나게 했다. 그러나 그들은 모두 틀렸습니다. 나무 쥐는 어디에도 없었습니다. 그런 다음 그들은 여러 나무의 줄기를 백지로 붙이기로 결정했습니다. 계산은 다음과 같습니다. 도둑은 나무에서 내려와 발 자국을 남깁니다. 아침이 왔습니다. 섬세한 코코아를 태양으로부터 보호하기 위해 심어진 에리스리나 콩 나무의 줄기에 자국이 남았습니다. 사실, 에리스린의 왕관은 얇은 명주 그물 커튼처럼 가볍고 통풍이 잘되지만 파인애플 브로 멜리아드의 친척 인 정착민이 붙어 있습니다. 그들은 빽빽한 덩어리로 자라며 코코아 열매 도둑이 피난처를 만드는 것은이 공기 덤불입니다. 농부들은 에리스린 줄기를 찾기 시작했고 세 번째 나무마다 도둑을 발견했습니다. 그는 야간 작업을 마치고 침착하게 쉬었습니다. 근처에는 남은 껍질만 놓여 있습니다. 다른 가족의 흔적은 없었다. 분명히 크라운은 약탈 된 제품을 더 멀리 떨어져 있고 안전한 곳으로 운송 할 수있는 임시 대피소, 환적 기지 역할을했습니다. 그러나 설치류 만 농장을 담당했다면 이것은 특별히 농부들을 걱정하지 않을 것입니다. 농작물에 참여하는 유비쿼터스 앵무새조차도 많은 성가심을 일으키지 않습니다. 다른 적은 훨씬 더 위험합니다. 전 세계적으로 그것은 채찍의 균열처럼 짧게 불립니다. "Give-back!", 즉 "죽어가는 것"입니다. 코코아가 조기에 죽는 주된 이유는 아직 밝혀지지 않았습니다. Dy-back은 XNUMX년 전에 처음 모습을 드러냈습니다. 많은 과학자들이 어려운 문제를 해결하기 위해 착수했으며 각자 자신의 이유를 찾았습니다. 아프리카에서는 하마탄 북풍이 비난받았다. 건기와 연말 연시가 오면 급습합니다. 조금 더 일찍 또는 조금 늦게. 그것은 넓은 코코아 잎을 말리고 불처럼 말립니다. 그리고 그들은 넘어진다. 20년대에 골드 코스트의 삼림이 벌채되었을 때 하마탄은 완전히 분산되어 많은 조림지를 파괴했습니다. 그들은 저항력이 있는 나무로 코코아를 바람으로부터 보호하려고 합니다. 이미 언급한 erythrina가 심어집니다. 바람이 조금 가라 앉았지만 이제는 소강 상태에 또 다른 위험한 해충이 나타납니다. 지난 세기에 유럽에서 감자를 파괴 한 감자 곰팡이의 가까운 친척 인 역병 야자입니다. Phytophthora는 청동 코코아 멜론을 검게 번지는 부패로 바꿉니다. "검은 콩", 아프리카 인들은 짜증이 나서 미래의 초콜릿을 쓰레기통에 버립니다. 사실, 지금까지 세계에서 이 버섯은 수확량의 9분의 10을 차지하지만 카메룬에서는 XNUMX/XNUMX입니다! 농부들은 슬프게도 "검은 콩"에 대한 최선의 치료법은 코코아를 전혀 심지 않는 것입니다!"라고 비웃습니다. 그리고 초콜릿 나무를 바나나로 바꾸세요. 다른 전문가들은 모든 것에 대해 토양을 비난합니다. 보세요-그들은 나름대로 옳습니다. 다양한 가정 쓰레기가 나무 아래에 버려지는 오두막에 가까워지면 초콜릿 제작자는 덜 아프고 더 오래 산다. 쓰레기는 빠르게 퇴비로 바뀌고 농장을 비옥하게 합니다. 또 다른 사람들은 지리를 기억합니다. 코코아는 나라마다 다르게 산다. 인도네시아에서는 XNUMX년까지 산다. 집에서, 브라질에서, 최대 XNUMX명까지. 그리고 트리니다드 섬에서 - 최대 XNUMX! 사실, 오래된 줄기는 수확량이 적지 만 농부들이 그러한 족장을 뿌리 뽑는 것은 유감입니다. 그들은 그것에 익숙합니다. 그들은 가족과 같습니다. 가족처럼. 그러나 그들은 질병의 영향을 덜 받습니다. 저자: Smirnov A.
코코아. 유용한 정보
이제 누가, 언제, 어디서 초콜릿을 처음 맛봤는지 확실하게 말할 수 없습니다. 약 3000년 전 아메리카 대륙에 거주했던 올메크(Olmec) 사람들이 코코아 나무의 열매에서 나온 음료를 마셨다는 것은 확실할 뿐입니다. 그들의 문화에서 많이 내려온 것은 아니지만 일부 언어학자들은 "코코아"(카카와)라는 단어가 이 사람들에게서 유래했다고 믿습니다. 기원전 1000년이 넘었습니다. 이자형. Olmecs를 대체하기 위해 Maya는 문명의 많은 업적을 채택했습니다. 그중에는 코코아 열매에서 얻은 음료가 사람에게 지혜와 힘을 준다는 지식이 있었던 것 같습니다. 그 시대의 아이들이기 때문에 그들은 확실히 이것을 신의 또 다른 선물로 여겼습니다. 물론 신성한 음료는 단순한 필사자에게 제공 될 수 없었고 마야 통치자는 오랫동안 사용을 제한했습니다. 그렇지 않으면 코코아 씨앗 자체가 돈이 될 정도로 높은 신성한 본질과 물질적 가치를 잃었을 것이기 때문입니다. Maya는 초콜릿 음료를 만드는 여러 가지 방법을 알고 있었습니다. 튀긴 씨앗은 가장 자주 갈아서 물과 섞고 뜨거운 향신료를 추가하고 차갑게 소비했습니다. 코코아 씨는 매우 쓴맛이 나기 때문에 신의 음료가 어떤 맛일지 추측하는 것은 어렵지 않습니다. 그럼에도 불구하고 그것을 마실 수 있는 기회는 상류사회에 속한다는 것을 상징한다. 마야인들은 XNUMX세기에 현대 멕시코 영토에 강력한 제국을 세운 아즈텍인으로 대체되었습니다. 아즈텍인들은 전임자들로부터 통화와 음료를 만들기 위해 코코아 씨앗을 사용하는 방법을 물려받았습니다. Maya는 그것을 xocolatl이라고 불렀고 Aztecs는 그것을 cacahuatl이라고 불렀습니다. 이 단어는 "초콜릿"과 "코코아"라는 현대 제품 이름의 기초를 형성했습니다. 초콜렛은 아주 부유한 사람들만이 "돈"을 마실 수 있었기 때문에 아즈텍 사회의 상류층 사이에서 인기를 유지했습니다. 부족의 지도자와 지도자들은 장신구와 금으로 장식된 특별한 호박 과일 그릇에 담긴 음료로 식사를 마무리하는 전통이 있었습니다. 동시에,이 음료의 높은 비용에도 불구하고 Aztecs는 납작한 코코아 씨앗의 독특한 케이크를 캠페인 중이거나 전투를 준비하는 전사의 식단에 도입했습니다. 코코아 씨앗으로 초콜릿을 만드는 방법은 오랫동안 큰 변화를 겪지 않았습니다. 아즈텍 부족의 지도자들이 대륙에 도착한 스페인 사람들에게 대했던 이상한 검은 액체의 쓴 맛은 정복자들의 기쁨을 불러 일으키지 않았습니다. 그럼에도 불구하고 그들은 특정 향에 경의를 표하고 강장 효과를 높이 평가했습니다. 그러나 그들은 볶은 코코아 씨앗, 우유 옥수수 곡물, 꿀, 바닐라 및 달콤한 용설란 주스로 아즈텍 통치자 Montezuma를 위해 준비된 초콜릿 음료를 훨씬 더 좋아했습니다. 그것은 이미 현대 액체 초콜릿의 맛과 거의 비슷했습니다. 분명히 그와 함께 초콜릿 나무의 "콩"을 스페인으로 가져온 최초의 유럽인은 콜럼버스였습니다. 1528년 후 아즈텍 제국의 정복자 에르난 코르테스는 소콜라틀의 맛을 높이 평가했습니다. 사무적인 행보로 그는 초콜릿의 경제적 잠재력을 재빨리 인식했습니다. 코르테스가 XNUMX년에 또 다른 원정에서 스페인으로 돌아왔을 때, 그의 갤리온선 선창에는 코코아 콩 자루와 음료수를 만드는 데 필요한 기구들이 실려 있었습니다. 홀드의 내용물을 팔고 Cortes는 문자 그대로 부자가되었습니다. 스페인 국왕과 그의 온 가족은 상쾌한 음료의 충성스러운 팬이 되었습니다. 그들로부터 초콜릿 패션은 스페인 귀족들 사이에서 매우 빠르게 퍼졌습니다. 흥미롭게도 오늘날 스페인 사람들은 유럽에서 가장 비활동적인 초콜릿 소비자입니다. 오래된 전통의 흔적이 남아 있지 않습니다. 그 후 100년 동안 스페인산 초콜릿은 유통을 막기 위한 모든 조치에도 불구하고 모든 유럽 수도에 침투하여 가격과 인기 면에서 다른 해외 제품을 능가했습니다. 누가, 언제 어디서 초콜릿을 러시아 국경으로 가져 왔는지 러시아 요리의 역사는 침묵합니다. 그러나 1882년에 설립된 궁정 오케스트라의 수장인 Baron K. K. Shtakelberg 대령은 회고록에 이렇게 썼습니다. 황후 예카테리나 XNUMX세 시대부터 보존되었습니다." 운명의 의지로 러시아 왕좌에 오른 독일 공주 Sophia Frederick Augusta (1729-1796)가 고향에서 초콜릿에 중독되어 황후가되어 습관을 바꾸지 않았다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 따라서 Catherine II의 통치는 러시아 제국 내 초콜릿 등장의 출발점으로 간주 될 수 있습니다. 러시아 국가의 모든 혁신을 귀속시키는 것이 관례적인 Peter I이 이에 관여하는지 여부는 알려져 있지 않습니다. 그러나 A. Kornilovich가 1825 년 상트 페테르부르크에서 공교육부의 인쇄소에서 출판 한 "Russian antiquity. A pocket book for the domestic, for 1824"라는 책에는 다음과 같이 명시되어 있습니다. 1719년 피터 XNUMX세의 칙령에 의해 도입된 의회는 무엇보다도 초콜릿으로 취급되었습니다.
XNUMX 세기 전 세계 초콜릿의 승리 행진은 러시아 장인이 수많은 초콜릿 제품을 만들기 시작하여 리큐어, 코냑, 견과류, 건포도 및 설탕에 절인 과일로 맛을 다양 화하기 시작한 러시아를 우회 할 수 없었습니다. 초콜렛을 실제로 손으로 만든 최초의 "제과점"은 XNUMX 세기 중반에 다른 유럽 도시와 거의 동시에 모스크바에 문을 열었습니다. 그러나 이미 그 세기 말에 러시아 기업가들은 독일 공장 "Einem"(미래- "Red October")과 프랑스 가족 회사 "A. Sioux 및 Co"가 지배했습니다 (나중에 공장이되었습니다. " 볼셰비키"). 러시아의 초콜릿 사업에 대한 가장 큰 공헌은 이전에 "A.I."로 알려진 Abrikosov 가족 기업이 모스크바에서 Lenov Trading House (이후 Rot Front 제과 공장)를 설립 한 것입니다. 1862 년 상트 페테르부르크에서 제 2 길드 상인 G.N. Borman은 "초콜릿을 만드는 수동 기계"가 설치된 Nevsky Prospekt에 상점을 열었습니다. 몇 년 안에 가게는 St. Petersburg의 Georges Bormann 초콜릿 공장으로 바뀌었습니다. 1922년에 회사는 혁명적인 Concordia Samoilova의 이름을 따서 명명되었습니다. 코코아 "콩"은 전혀 콩이 아닙니다. XVII-XVIII 세기의 의학 및 요리계에서 초콜릿의 명성은 너무나 커서 Carl Linnaeus가 그러한 귀중한 씨앗이 있는 나무에 이름을 부여할 시간이 생겼을 때 그는 그것을 Theobroma cacao L이라고 불렀습니다. 고대 그리스어로 "신의 음식"을 의미하고 두 번째는 마야 인디언의 언어에서 가져온 인식 할 수 없을 정도로 왜곡 된 씨앗의 이름입니다. 최대 10-15m 높이의 Sterculiaceae과의 상록 초콜릿 나무는 남아메리카와 멕시코만 제도의 열대 우림에서 덤불을 형성합니다. 작은 분홍색 꽃이 줄기와 두꺼운 아래쪽 가지에서 직접 발생하는 것이 궁금합니다. 콜리플로리아라고 불리는 이 현상은 나비의 수분에 대한 생물학적 적응에 불과합니다. 일년 내내 나무 줄기에 나타나는 육즙이 많은 과육이 있는 익은 과일에는 25-30개의 씨앗이 들어 있으며 콩이라고 잘못 불립니다. 그럼에도 불구하고 코코아의 상품명 "콩"은 전 세계적으로 일반적으로 인정되었습니다. 종자 건조물의 주요 구성 요소는 지방(코코아 버터 - 최대 50%), 소량의 알칼로이드 - 테오브로민(0,3~2%), 카페인(0,05~0,8%) 및 단백질( 20%), 탄수화물(최대 30%), 폴리페놀 화합물(최대 5%), 아미노산, 비타민 및 미네랄 복합체. 농장에서도 씨앗은 과일에서 추출되어 발효되어 커널이 자주색 갈색, 섬세한 달콤한 기름진 맛 및 섬세한 향을 얻습니다. 생산 과정에서 알갱이를 튀겨서 식힌 다음 영구 기계로 보내 깨지기 쉬운 껍질 (코코아 껍질)을 쉽게 제거하고 코코아 닙으로 분쇄합니다. 볶고 껍질을 벗긴 코코아 펜촉을 조심스럽게 분쇄합니다. 생성된 코코아 주류에는 54%의 코코아 버터가 포함되어 있습니다. 이 오일을 분리하기 위해 코코아 액을 특정 온도로 가열하고 뜨거울 때 압착합니다. 나머지 부분적으로 탈지된 케이크를 갈아서 친숙한 코코아 가루를 얻습니다. 초콜릿 덩어리, 코코아 주류, 설탕, 코코아 버터의 제조를 위해 필요한 향료 및 향료 첨가제를 혼합, 분쇄 및 고온에서 반죽합니다. 인지질 그룹에 속하는 천연 물질 인 초콜릿과 레시틴 (유화제 E322)의 구성에 도입되었습니다. 그것은 모든 식물성 기름에서 발견되며 덩어리에 균일한 일관성을 부여합니다. 그 자체로 레시틴은 동물과 인간의 신진대사에 관여합니다. 콩기름을 가공하여 생산되며, 콩기름은 유전적으로 변형되거나 천연이 될 수 있습니다. 기존 규정에 따르면 유전자변형생물체(GMO) 유래 식품성분은 0,9% 이상 함유된 경우에만 사용정보가 요구된다. 초콜릿의 레시틴은 0,3-0,4%이므로 제조업체는 레시틴이 유전자 변형 소스에서 얻는다고 표시하지 않을 권리가 있습니다. 초콜릿 생산의 핵심 단계는 템퍼링입니다. 이를 위해 핫 초콜릿을 먼저 식힌 다음 다시 특정 온도로 일정 시간 동안 가열합니다. 템퍼링 기술을 위반하면 제품의 외관과 구조에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 잠시 후 작은 지방 방울로 구성된 특징적인 흰색 코팅이 타일 표면에 나타날 수 있습니다. 결함은 순전히 외부적이지만 불쾌합니다. 템퍼링 후 초콜릿을 가열된 틀에 부은 다음 냉장 보관합니다. 초콜릿은 다릅니다. 진짜 초콜릿은 코코아 "콩"에서 얻은 코코아 버터와 잘게 빻은 코코아 가루 만 사용하는 제과 제품입니다. 코코아 제품의 함량이 높을수록 초콜릿이 더 비쌉니다. 코코아 제품의 함량에 따라 초콜릿은 평범하거나 고전적이며 쓴맛과 흰색입니다. 클래식 초콜릿에는 코코아 제품의 35 ~ 55-60 %가 있으며 쓴맛은 55 % 이상입니다. 화이트 초콜릿은 코코아 가루나 코코아 리큐어를 첨가하지 않고 특별한 레시피에 따라 준비됩니다. 일반 다크 초콜릿보다 코코아 버터가 훨씬 적지 않습니다. 분유가있어 하얗게됩니다. 유제품이 들어간 초콜릿을 밀크초콜릿이라고 합니다. 코코아 제품은 25-35%를 넘지 않습니다. 다공성 초콜릿은 일반 초콜릿과 구성이 비슷하지만 다공성 구조를 가지고있어 특별한 맛을냅니다. 첨가물이 있는 초콜릿에는 거칠게 간 견과류, 설탕에 절인 과일, 건포도, 웨이퍼 부스러기, 캐러멜, 코냑, 커피 등이 들어 있습니다. 채워진 초콜릿 - 내부에 채워진 일반 초콜릿. 충전물은 제품의 50% 이상을 차지하지 않습니다. 가끔 만나는 "블랙 초콜릿"이라는 이름은 밀크 초콜릿보다 더 많은 코코아 제품을 포함하고 훨씬 더 많은 흰색을 포함하는 제품에 대해 제조업체와 판매자가 발명 한 것 같습니다. 초콜릿을 살 때 라벨을 주의 깊게 읽으십시오. "제과 바"라고 쓰여 있다면 이 제품은 코코아 제품의 대체물로 만들어졌기 때문에 초콜릿과 관련이 없습니다. 고품질의 달콤씁쓸한 초콜릿은 비싸고 다른 지방을 첨가하지 않고 코코아 버터만을 사용하여 만드는 경우가 많습니다. 코코아 버터의 녹는 점이 인체 온도에 가깝기 때문에 입안에서 그러한 초콜릿이 녹아야합니다. 초콜릿에 신맛이 있으면 가짜이며 저급 코코아 가루를 사용했습니다. 소규모 국내 초콜릿 생산자는 값 비싼 코코아 버터를 저렴한 팜유 또는 경화 식물성 기름으로 대체하려고하는데, 그 존재는 그러한 초콜릿이 입안에서 녹지 않고 "지방"뒷맛을 남긴다는 사실로 추측됩니다. 코코아 버터가 포함된 다크 초콜릿은 우유나 화이트 초콜릿보다 훨씬 더 오래 보관할 수 있습니다. 최대 XNUMX년입니다. 천연 버터에는 지방 산화를 방지하는 항산화제가 포함되어 있습니다. 부적절한 보관으로 인해 큰 온도차를 겪는 초콜릿은 때때로 작은 설탕 결정의 흰색 코팅으로 덮여 있습니다. 유용한 초콜릿이란 무엇입니까? 초콜릿 나무의 씨앗으로 만든 모든 제품에는 다양한 구성의 생물학적 활성 물질이 있지만 양이 적기 때문에 한편으로는 의학적 특성으로 간주되지 않고 다른 한편으로는 의학적으로 유용한 여러 속성을 거부합니다. 소량의 다크 초콜릿을 매일 섭취하면 뇌 혈관 기능이 향상되고 신체의 위장 시스템에 유익한 효과가 있으며 적응 및 보호 기능을 자극하여 성인과 어린이의 발병률을 줄입니다. 주로 자극적인 차와 커피와 달리 초콜릿과 코코아 가루 음료는 영양가가 풍부하고 중추 신경계를 안정시키는 순한 효과가 있습니다. 따라서 분말 15g과 물 150ml로 끓인 코코아 한 컵에는 단백질 0,4g, 지방 0,5g, 탄수화물 0,7g, 미네랄 0,02g, 기타 물질 0,1g(섬유질 및 기타 ), 테오브로민 0,01g 및 카페인 0,006g을 포함하는 알칼로이드 0,004g. 비교를 위해 커피나 차 한 잔에는 약 0,1g의 카페인과 미량의 테오브로민, 즉 코코아 한 잔보다 25배 더 많은 카페인이 들어 있습니다. 리셉션 당 카페인의 치료 용량은 0,1g, 테오브로민 - 0,25g입니다. 따라서 코코아 한 컵에는 카페인 복용량의 1/25와 테오브로민 복용량의 1/40이 있습니다. 이 치료 용량을 대체하려면 적어도 두 개의 다크 초콜릿 바를 먹어야 합니다. 그러나이 양은 상당히 빠른 체중 증가에 기여합니다. 인간의 의식과는 별개로 초콜릿에 대한 특별한 갈망은 과학적으로 확인되지 않았습니다. 영양가 있고 건강하며 동시에 맛있는 진미의 습관 만 있습니다. 저자: 소콜스키 XNUMX세
리얼 코코아(초콜릿 나무), Theobroma cacao. 전통 의학 및 미용에 사용되는 조리법
민족과학:
미용술:
경고! 사용 전 전문가와 상담하세요!
리얼 코코아(초콜릿 나무), Theobroma cacao. 재배, 수확 및 저장을 위한 팁
초콜릿 나무라고도 알려진 진짜 카카오는 코코아 가루와 초콜릿을 만드는 데 사용되는 과일을 생산합니다. 진짜 코코아 재배, 수확 및 저장을 위한 팁: 재배 :
공작물:
저장 용량 :
진짜 코코아는 열대 기후에서 자랄 수 있고 코코아 가루와 초콜릿을 만드는 데 사용할 수 있는 맛있고 영양가 있는 식물입니다.
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