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유치원 교육 기관의 요리사에 대한 직업 설명입니다. 전체 문서

노동 보호 / 직업 설명

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I. 일반 규정

1. 그는 유치원 교육 기관의 책임자로 채용 및 해고됩니다.
2. 유치원 교육 기관의 장에게 직접보고합니다.
3. 서비스 관계:

• 케이터링 프로세스 조직과 관련된 행정 및 경제 업무 담당 부국장에게 직접보고합니다.
• 위생 및 역학 규정 준수, 생산 관리 조직 및 수행 문제에 대해 유치원 교육 기관의 의료진에게 직접보고합니다.

4. 그의 작업에서 안내:

• 위생 및 역학 규칙 및 규정;
• 식품 생산 및 판매와 관련된 시설에서 생산 관리를 조직하고 수행하기 위한 방법론적 권장 사항.

5. 다음 사항을 알고 수행해야 합니다.

• 내부 노동 규정;
• 유치원 교육 기관의 케이터링에 관한 명령, 지침 및 규정;
• 화재 안전 규칙;
• 케이터링 장비 작업 시 산업 보건 및 안전 규칙.

6. 1 요율의 로드에는 0,75시간 근무일이 있고, XNUMX 요율의 로드에는 XNUMX시간 근무일이 있습니다.

II. 직무 책임

1. 원료 및 완제품의 위생 규정에 따라 기술 장비, 재고, 도구, 용기에 라벨을 붙입니다.
2. 기술 장비를 작동할 때 가공되지 않은 제품과 바로 먹을 수 있는 제품 간의 접촉 가능성을 배제해야 합니다.
3. 설거지 및 처리 장비 체제에 대한 지침에 따라 세제 및 소독제를 사용하는 것이 필수적입니다(수행되는 특정 처리 체제를 고려). 직장에서 지침의 가용성을 모니터링하십시오.
4. 세제와 소독제는 엄격하게 지정된 장소에 보관하십시오.
5. 준비된 소독액은 마개가 잘 맞는 어두운 유리 용기에 담아 빛과 습기에 노출되지 않도록 5일 이상 보관하십시오.
6. 음식물 찌꺼기를 제거한 후 세제를 첨가하여 40°C 이상의 뜨거운 물로 소화조를 세척하고 샤워 노즐이 달린 호스를 사용하여 뜨거운 물로 헹구고 격자 선반 및 선반에 거꾸로 건조하십시오. 깨끗한 주방용품은 바닥에서 최소 0,5m 높이의 선반에 보관하세요.
7. 도마, 소형 목제기구, 주걱, 교반기 등은 50차 온수(10°C)에 세제를 첨가하여 세탁한 후 XNUMX차에 XNUMX°C 이상의 온수로 헹궈주세요. 목욕하고 끓는 물로 헹군 다음 격자 금속 선반에서 말립니다.
8. 세척 후 금속 장비는 오븐에서 점화해야하며 고기 분쇄기는 사용 후 분해하여 세척하고 끓는 물을 부어 완전히 건조시켜야합니다.
9. 모서리가 부러지거나 갈라진 부분, 얼룩, 변형되거나 손상된 에나멜, 플라스틱 또는 알루미늄 식기는 사용하지 마세요.
10. 음식물 찌꺼기를 기계적으로 제거한 후 식기류는 세제를 첨가하여 40°C 이상의 수온으로 세척(65차 욕조)하고 유연한 수건을 사용하여 XNUMX°C 이상의 흐르는 뜨거운 물로 헹굽니다(XNUMX차 욕조). 샤워 노즐과 건식 특수 격자가 있는 호스.
11. 첫 번째 욕조에서는 세제를 사용하여 뜨거운 물로 컵을 헹구고, 두 번째 욕조에서는 흐르는 뜨거운 물로 헹구고 건조시킵니다.
12. 기계 세척 및 세제로 세척한 후(첫 번째 목욕), 수저류를 흐르는 뜨거운 물로 헹굽니다(두 번째 목욕).
13. 사전 세척된 깨끗한 수저류는 특수 제작된 카세트에 손잡이를 위로 올려 수직으로 보관하세요.
14. 전염병이 발생한 경우, 규정된 방법에 따라 기구를 소독(살균)하십시오.
15. 사용 후에는 케이터링 유닛의 작업용 발을 특수 천을 사용하여 뜨거운 물과 세제로 씻으십시오.
16. 역학적 상황이 복잡한 경우에는 스펀지, 설거지용 솔, 테이블 닦기용 걸레 등을 씻고, 소다회를 첨가한 물에 15분간 삶거나 소독액에 담근 후 하루 종일 세제로 씻는다. , 헹구고 건조시킨 후 특수 표시된 용기에 보관하십시오.
17. 음식물 쓰레기는 뚜껑이 있는 표시가 있는 용기에 담아 케이터링 시설에서 수거하고, 용량의 2/3 이하로 채워지면 청소합니다.
18. 매일 일과가 끝나면 양동이와 탱크는 충전 여부에 관계없이 하수 트롤 위의 호스를 사용하여 청소하고 2% 소다회 용액으로 세척한 다음 뜨거운 물로 헹구고 건조합니다.
19. 케이터링 부서에서는 매일 바닥을 청소하고 먼지와 거미줄을 제거하고 라디에이터와 창틀을 닦습니다. 매주 세제 사용, 벽 세척, 조명기구 청소, 먼지와 그을음으로부터 창문 청소 등
20. 한 달에 한 번 일반 청소를 실시한 후 모든 건물, 장비 및 재고를 소독해야 합니다.
21. 기성품은 의료 종사자가 맛, 요리 준비 상태 및 기성품 거부 로그에 해당 항목을 의무적으로 기록하여 샘플을 채취한 후에만 발행됩니다.
22. 분할된 접시의 무게가 레이아웃 메뉴에 표시된 접시의 양과 일치하는지 확인하십시오.
23. 완제품의 일일 샘플을 남겨주세요. 일일 샘플은 다음 용량으로 채취됩니다: 전체 분량, 접시 1개 및 최소 100g의 반찬 샘플은 뚜껑이 있는 멸균 유리 용기에 채취됩니다(반찬과 샐러드는 별도의 그릇에 있음). +48 +2°C의 온도에서 발효유 제품을 보관하기 위해 특수 냉장고 또는 냉장고의 특별히 지정된 장소에서 6시간.
24. 요리사는 식품을 조리할 때 요리를 준비하는 기술 과정에서 위생 요구 사항을 준수할 의무가 있습니다.

• 커틀릿, 다진 고기 또는 생선 공, 생선 조각을 끓일 때까지 가열된 지방에 양면을 최소 5분 동안 튀긴 다음 오븐이나 오븐에서 250-280°C 온도로 준비합니다. 5~7분;
• 삶은 고기(닭)의 두 번째 코스와 첫 번째 코스에 추가된 잘게 썬 고기는 5차 열처리를 거칩니다. 즉, 국물에 7~75분간 끓인 후 서빙할 때까지 +1°C의 온도에서 보관합니다. XNUMX시간 이내;
• 오믈렛은 2,5~3°C의 오븐 온도에서 8~10분 동안 180~200cm 크기의 층으로 준비됩니다. 물이 끓은 후 계란을 10분 동안 끓입니다. 요리에 사용하기 전에 계란은 위생 규칙 요구 사항에 따라 사전 처리되며 유치원 교육 기관 케이터링 부서의 생산 작업장에 있는 공급자의 카세트에 계란을 보관할 수 없습니다.
• 소시지와 삶은 소시지는 삶아야 합니다(끓이기 시작한 순간부터 조리 5분 후에 열처리가 완료됩니다).
• 반찬을 준비하기 위한 파스타와 쌀은 후속 헹굼 없이 많은 양의 물(최소 1:6 비율)에 삶습니다.
• 코티지 치즈 캐서롤은 220-280°C의 온도에서 20-30분 동안 오븐에서 만들어지며, 완성된 접시의 층은 3-4cm를 넘지 않아야 합니다.

25. 야채를 요리할 때 요리사는 비타민을 보존하기 위해 다음 규칙을 따라야 합니다.

• 야채를 얇게 껍질을 벗기고 요리 직전에 껍질을 벗기십시오. 끓는 물에만 야채를 넣고 요리하기 전에 자르고 서빙하는 동안 준비된 요리에 신선한 허브를 추가하십시오.
• 감귤류를 포함한 과일은 섭취하기 전에 씻어야 합니다. 여시니아증과 가성결핵증을 예방하려면 야채를 미리 담그지 마십시오.
• 비네그레트와 샐러드를 준비하기 위한 야채는 껍질째 삶아서 식힙니다. 차가운 작업장이나 조리된 제품을 위한 테이블 위의 요리 작업장에서 삶은 야채를 껍질을 벗기고 자릅니다. 요리 전날 야채를 요리하는 것은 허용되지 않습니다.

26. 준비 순간부터 출시까지 첫 번째와 두 번째 코스는 2-3 시간 이상 뜨거운 난로 위에 있을 수 있습니다.
27. 요리사는 다음날 메뉴 작성에 참여하고 영양위원회 회의에 참여해야합니다.
28. 요리사는 매일 아침 메뉴, 즉 그날의 레이아웃을 자세히 숙지하고 각 식사의 음식을 별도의 용기에 걸어야 할 의무가 있습니다.
29. 메뉴에 따라 관리인으로부터 음식을 받아야 합니다. 서명을 기준으로 내일 준비되어 있습니다.
30. 메뉴 레이아웃에 따라 정확하게 준비하고 자르고 쌓아야 합니다(감독자 입회 포함).
31. 식품 저장 시설에서 고기를 받은 첫날, 요리사는 고기를 펄프와 뼈로 자르고 상점 주인에게 데이터를 제공해야 합니다.
32. 요리사는 어린이 그룹 등록 수첩에 따라 조각 제품을 그룹에 배포해야 합니다.
33. 요리사는 작업 시 측정된 용기만 사용해야 합니다(액체 및 두꺼운 접시 모두).
34. 요리사는 완성된 요리의 m/s 산출량을 계산한 결과에 따라 매일 조절 부분을 측정해야 합니다(요리를 그룹에 배포하기 전).
35. 요리사는 깨끗한 가운을 입고 간호사가 있는 경우에만 샐러드와 비네그레트를 준비해야 합니다.
36. 요리사는 세 번째 접시를 미리 식힌 후 용기 라벨을 관찰하면서 배포 일정에 따라 완제품을 그룹에 배포할 의무가 있습니다.
37. 생식물(야채, 고기, 생선, 닭고기, 과일)을 가공하거나 조리할 때 메뉴 레이아웃에 음식물 쓰레기의 무게를 기록해야 합니다.
38. 특수 테이블과 특별히 표시된 장비를 사용하여 음식을 자르고 준비하는 규칙을 따라야 합니다.
39. 요리사는 모든 주방 장비를 별도로 보관하고 해당 목적에 맞게 엄격하게 사용해야 할 의무가 있습니다.
40. 조리사는 당일 직원 식사 계획에 따라 직원들에게 따뜻한 식사를 제공합니다.
41. 요리사는 급식실에 있는 용기에 아이들이 마실 수 있는 끓는 물을 준비하고 아침 식사 일정에 따라 그룹에 나눠줍니다.
42. 요리사가 없을 때 그는 적절한 지불로 자신의 기능을 수행합니다.

III. 진상

요리사에게는 다음과 같은 권리가 있습니다.

1. 요리에 품질이 낮은 제품을 사용하지 마십시오.
2. 유치원 교육 기관의 영양 조직 개선을 제안합니다.

IV. 책임

요리사는 다음을 담당합니다.

1. 메뉴 레이아웃과 함께 준비된 요리의 품질 및 준수.
2. 음식 준비 기술을 준수하고 배포 일정에 따라 그룹에 적시에 배포합니다.
3. 케이터링 부서에 출고 후 제품의 안전.
4. 케이터링 부서의 냉장고 및 케이터링 부서 구내에 직원의 개인 용품 보관.
5. 다이어트 준수.
6. 안전 규정 준수.
7. 적시에 건강 검진을 완료하고 법에 따라 위생 교육을 실시합니다.

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